Vårpaj. Purjolökstarte à la Paul Svensson. Foto: Jakob Fridholm

En hyllning till grönsakerna

Paul Svensson har blivit populär som en ödmjuk och kunnig tv-kock. Nu kommer han med en ny kokbok – Pauls kök. Undertiteln lyder En grönare matfilosofi, och säger en del om hur han tänker när han lagar mat. Han är stjärnkocken som alltid i första hand utgår från grönsakerna.

Paul Svensson, för oss känd som tv-kocken i Strömsö i Yle Fem, har utsett sig till folkbildare. Han ser det som sin målsättning att förmå svenska folket (och finlandssvenskarna också) att laga mer mat och mera grönsaker. Han vill att vi använder mer kvalitativa produkter eftersom de ger bättre resultat. Det är alltså inte fråga om billig eller dyr mat utan om att lära sig värdesätta det viktigaste vi har: mat.

Det är inte bara att sätta på vattnet, påpekar han, när han inleder sin grönsaksskola. Först ut är potatisen. En viktig poäng är att lära sig säkerställa mognadsgraden hos grönsakerna. Hans förslag är att köpa närproducerat om det går, helst ekologiskt och lukta på produkten. Är den mogen så börjar den utsöndra en frisk doft och är den nyskördad har den fortfarande en kraftfull doft. Köp alltid sallad i kruka, den är smakrikare och näringsrikare.

Pauls kök är en väldigt angenäm och engagerande bok. Snygga bilder, fint tryck, bra papper och trevlig text. På bilderna skymtar ibland hans två barn. Med det vill han säga att det är viktigt att röra sig i skog och mark, vid havet och att familjen är med.

Från potatis går han över till purjolök, rödbetor och blomkål. Jordnära och igenkännande. Rabarbern som han kallar den sanna vårlyckan har redan gett sig till känna i trädgårdslandet i form av runda rödsprängda bollar. Snart är det dags för den första rabarberpajen. Men i Pauls kök serveras ingen paj, rabarberflarn med vaniljsås är tipset. Sedan fortsätter det med bland annat sparris, jordgubbar, päron och svamp – råvaror med kraftfull och naturlig smak som man inte behöver krångla till.

 

Recept:
 
Purjolökstarte
 
För 6 personerPajdeg (räcker till 2 pajskal), 9–10 dl mjöl, 250 g smör, 1 ägg, 1 dl vatten, salt.
 
Fyllning: 2 purjolökar, 5 karljohanssvampar, frysta eller torkade, 1 finhackad schalottenlök, 3 ägg, 2 dl mjölk, 2 rosmarinkvistar, 60 g finriven parmesan, 1 rödlök, 4 msk rödvinsvinäger, 2 msk finskuren gräslök, 1 msk olivolja, 1 msk lagrad balsamvinäger, smör till stekning, olivolja till stekning, salt, svartpeppar.
 
Lägg alla ingredienser till pajdegen i en matberedare och pulsmixa tills degen går ihop. Knåda och låt vila i kylen en timme. Riv sedan degen jämnt fördelad över en pajform med hjälp av ett rivjärn. Pressa ut degen jämnt med fingrarna, alternativt kavla ut degen och frys 30 minuter. Sätt ugnen på 180 grader och förgrädda pajskalet tills ytan har blivit frasig, men innan den fått färg. Skölj och skär purjolöken i stubbar. Salta och bryn på båda sidor i olivolja. Tina svampen och bryn den i het stekpanna med lite smör och finhackad lök. Salta, peppra och slå upp på avrinningspapper. Vispa äggen med mjölk, finskuren rosmarin och finriven parmesan. Fördela purjolök och svamp i pajskalet och slå på äggstanningen.
 
Baka i ugn på 185 grader tills den fått färg och äggstanningen har satt sig. Skiva rödlöken i tjocka skivor och stek hastigt i lite olivolja, slå på rödvinsvinäger och låt koka in. Smaka av med salt och peppar. Fördela syrade lökringar och gräslök över pajen. Avsluta med att blanda ihop en dressing av olivolja och balsamvinäger över pajen. Servera gärna med en god grönsallad till.

Paul Svensson: Pauls kök, en grönare matfilosofi, 182 sidor. 2012. Norstedts