Primör. Vit sparris med rom och majonnäs på brynt smör.

Primörernas primör

Nykokt färsk sparris hör våren och försommaren till. Servera primören med en klick smör och riven parmesan.

Sparris är en gammal gröda som växer vild på sina håll i världen.

Numera odlas den i stora delar av Europa och skördas tidigt på våren. Från växtens rotstock växer ut fingertjocka och saftiga skott och det är dem man skördar och äter. Vi skiljer mellan vit och grön sparris.

Vit sparris är den mest arbetskrävande. Den odlas på höga sängar och skärs av under jorden så fort toppskottet bryter fram. Det är viktigt att undvika ljus som medför missfärgning. Den bör också förvaras mörkt.

Grön sparris, som växer ovan jord och skärs av vid marken när skottet vuxit 15–20 centimeter, är mindre arbetskrävande.

Sparris är godast nyskördad och serveras kokt eller grillad. Förvara den vid behov i kylskåp, men högst ett par dagar. Sparris kan förvaras stående i 1-2 cm vatten för att inte torka ut. Den kan med fördel frysas in. Sparris har en mild, fin smak, den gröna något kraftigare än den vita. Före tillagningen skär man av cirka ½ –1 centimeter längst ner eller böjer den tills den hittar punkten att gå av på. Släng den nedre biten.

Grön sparris behöver inte skalas. Vit som har ett hårdare skal, skalas från toppen och nedåt. Topparna blir lätt överkokat så sjud sparrisen försiktigt. Hur länge beror på tjocklek och när sparrisen har skördats. Tidig sparris behöver en något längre koktid. Cirka 5 minuter för grön, ungefär 10 minuter för vit sparris.

Sparrissallad med bacon

För 4 personer: 16–20 gröna sparrisar, salt och socker, en klick smör, 1 ask rucolasallad, 1 paket bacon, 2 tomater, ½ dl hasselnötter, 1 dl finriven parmesanost, 2 ½ msk kallpressad rypsolja eller olivolja, 1 ½ msk balsamvinäger, salt och svartpeppar.

Skär bort den nedersta, träiga biten av sparrisarna. Dela sparrisarna på mitten. Sätt på en kastrull med rejält saltat och sockrat vatten. Koka upp och lägg i smör och sparris. Koka i cirka 5 minuter tills sparrisen är mjuk. Lägg rucolan i en skål. Dela baconskivorna på mitten och knaperstek dem. Skär tomaterna i klyftor och ta bort kärnhuset.

Lägg hasselnötterna i en stekpanna och rosta dem gyllenbruna i ugnen. Grovhacka nötterna. Blanda alla ingredienser med rucolan. Smaksätt med salt och svartpeppar. Häll över oljan och balsamvinägern. Lägg upp salladen med sparrisen på ett fat och servera.

Brynt sparris med parmesan

För 4 personer: 10 gröna sparrisar, 100 g parmesan eller annan stark hårdost, 50 g smör, 1 msk japansk soja, 1 schalottenlök, smör och olja, salt och peppar, 2 msk kapris.

Skär bort ett par centimeter av den nedersta ändan av sparrisen. Bryn eller rosta sparrisarna i lite smör och olja. Känn med en kniv att sparrisen är mjuk. Salta och peppra. Smält smöret tills det är gyllenbrunt och sila över det i en skål. Rör ner sojan och den finhackade löken. Lägg upp de varma sparrisarna på ett fat och häll över smöret. Strö över kaprisen. Hyvla till sist över parmesanosten.

Sparris med löjromszabaione

För 4 personer: 1 kg vit sparris, 2 ½ l vatten, 5 tsk salt.

Löjromszabaione: 2 dl grönsaksbuljong (tärning), 1 dl torr sherry, 3 äggulor, 100 g löjrom, ½ dl hackad gräslök, ¼ krm cayennepeppar, eventuellt salt.

Skär bort ett par centimeter av den nedersta ändan av sparrisen. Skala den vita sparrisen från knoppen och nedåt, med lätt hand så att sparrisknoppen inte bryts av. Koka upp vatten och salt i en rymlig kastrull. Lägg sparrisarna i det kokande vattnet. Låt koka 5–15 minuter beroende på kvalitet och sort.

Zabaione: Koka upp grönsaksbuljongen och sherryn och koka ihop det hela tills cirka 2 dl återstår. Låt buljongen svalna av medan du vispar upp äggulorna i en ny kastrull (obs: använd inte aluminiumkastrull). Späd med buljongen under vispning och ställ kastrullen på medelsvag värme på spisen.

Vispa intensivt utmed kastrullens hela botten tills såsen lagom sjuder upp och du får en tjock, mycket lätt och skummig sås. Smaka av såsen med cayennepeppar, salt, gräslök och hälften av löjrommen. Lägg upp den nykokta sparrisen på heta tallrikar, men låt den först mellanlanda på en servett eller handduk så att fuktigheten sugs upp. Såsa sparrisen lätt med löjromszabaionen och garnera med resterande löjrom.

Smördegslåda med färsk grön sparris och citronhollandaise

För 4 personer: 1-2 plattor fryst smördeg, 12 färska, gröna sparrisar.

Till såsen: 3 äggulor, 150 g smör, ½ tsk ljus fransk senap, ½ tsk färskpressad citronsaft, ½ tsk finrivet citronskal, 1 nypa salt.

Att äta till: blandade blad, 6 körsbärstomater, dill.

Värm ugnen till 225 grader. Tina och dela smördegsplattorna i 2 eller 4 delar. Grädda bitarna i cirka 10 minuter eller tills de har rest sig fint. Ta ut och låt bakverken svalna. Smält smöret till såsen. Separera äggen och lägg äggulorna i en vispvänlig kastrull. Värm det på lägsta värme under kraftig vispning till ett fluffigt äggskum bildatas. Rör ner det smälta smöret först droppvis, sedan i små omgångar.

Ta inte med den vita bottensatsen. Smaksätt med citronskal, citronsaft, fransk senap och salt. Böj sparrisarna tills de går av. Ta de övre delarna till förrätten. Lägg bitarna i en kastrull och sjud dem i lättsaltat vatten i 2–3 minuter. Lägg aldrig lock på en kastrull med gröna grönsaker – då tappar de färgen. Dela bakverken i en över- och en underdel. Fyll dem med sparris och sås. Garnera med blandade blad, körsbärstomater och dill.

Rå sparrissallad på parmesanbädd

För 4 personer: 1 knippe grön sparris, saften av en citron, olivolja, svartpeppar, flinsalt.

Putsa sparrisen och skär av sparrisknoppen. Lägg dem åt sidan. Skala och snygga till stjälkarna. Skär dem till smala stickor (julienne) och lägg över på ett fat tillsammans med sparrisknopparna. Häll över citronsaften och låt sparrisen vila en timme. En skvätt olivolja ger smak och ännu mera smak ger hyvlad parmesanost.

Sparris med parmesan

För 4 personer: 500 g sparris, salt, 3 msk smör, svartpeppar, parmesanost.

Värm ugnen till 200 grader. Snäpp av den nedre delen av sparrisen. Lägg sparrisen i en kastrull, häll på så mycket vatten att det precis täcker. Plocka ur sparrisen, koka upp vattnet, salta lätt och lägg i sparrisen på nytt. Koka tills de böjer sig lätt när du lyfter upp dem i ändan, cirka 5–10 minuter. Häll upp sparrisen i ett durkslag och skölj med kallt vatten så att de kyls. Torka av dem och lägg i en smord ugnsform. Klicka över smör. Salta lätt, mal över svartpeppar och strö över nyriven parmesan. Grädda i ugn till fin färg. Servera genast.

Grundrecept till sauce mousseline (vit sås till sparris)

För 4 personer: 5–6 malda pepparkorn, 2 msk vitt vin, 4 msk vatten, 3 äggulor, 1/3 dl grädde, ett par droppar citronsaft.

Blanda alla ingredienser förutom vispgrädden. Vispa grädden hårt och blanda i såsen.

Brylépudding

För 4 personer: Till karamellsåsen: 5 msk vatten, 9 msk strösocker.

Till puddingen: 5 dl mjölk, 1 dl grädde, 1 vaniljstång, 1 dl strösocker, 3 stora ägg, 2 äggulor.

Att äta till: färska bär.

Mät upp socker och vatten i en stekpanna av gjutjärn. Koka upp och låt sjuda till dess färgen är ljust brun. Fördela omedelbart sockerlösningen i små, ugnsfasta portionsformar som vänds runt så att såsen fäster både i botten och på kanterna. Var försiktig. Karamellsås är extremt het och får aldrig lämnas utan uppsikt. Skär ett snitt längs hela vaniljstången. Lägg den i en kastrull och koka upp tillsammans med mjölk och grädde. Lägg på ett lock och dra kastrullen från värmen. Efter 20 minuter tas vaniljstången upp och strösocker tillsätts. Se till att sockret löser sig.

Vispa 3 ägg och 2 äggulor. Rör ner äggvispet i den varma men inte kokheta gräddmjölken. Fördela gräddmjölk- och äggblandningen i 4 ugnsfasta portionsformar. Ställ formarna i en ugnssäker form och slå vatten i formen så det blir ett vattenbad. Grädda 25 minuter i nedre delen i 175 graders ugn. Låt puddingarna svalna. Lossa dem ur formarna med vass en kniv och stjälp upp vid servering.

Bjud färska bär till.