Råkakor. Potatis och bacon smakar ypperligt tillsammans med lingon. Foto: Tine Guth-Lense.

Svenska familjerecept känns som våra

Smaka på kokt gädda med pepparrot och du vet att rätten hör hemma i något av de nordiska länderna. Det märks på smak, doft och på den fräscha färgen. Maträtten är vald efter tillgång på råvaror och vid rätt årstid.

För Margareta Schildt-Landgren som har sammanställt kokboken Det svenska köket, mat för hela året är det självklart att menyerna följer årstiden. Varje säsong har sin trevnad. Hon har plockat fram egna recept, men också sneglat i sin mammas recepthäfte som hon fått ärva. Där är det tillgången till de närodlade ingredienserna som fått styra måltiderna.

Många av våra nordiska rätter har en både gammal och fascinerande historia. Det är enkel, traditionell mat som har tillretts från början till slut, till exempel ärtsoppa och pannkaka eller köttbullar med brun sås. Valet av julens rätter sitter som gjutet: glögg, pepparkakor och lussebullar som varvas med skinka och julkorv.

Till sommaren bjuds det bland annat på kräftor, paj på Västerbottensost, sill och dillstuvad nypotatis med lax och gravlaxsås.

Den svenska maten har mycket gemensamt med våra mattraditioner i Svenskfinland. Recepten och ingredienserna är de samma, ibland har vi andra uttryck för samma sak, till exempel svenska semlor i stället för fastlagsbullar, svenskt fläsk i stället för griskött.

Vi delar även samma vurm för kantareller och blåbär, chokladbollar och julskinka, fullkornsbröd och fläskpannkaka. Mat, som är lagad från grunden av i huvudsak närproducerade råvaror är genuin husmanskost och något vi kan vara stolta över. Det avgörande är smaken och att vi känner mättnad och tacksamhet över maten.

Fotografen Tine Guth-Linse är van vid stora livsstilsmagasin, men här har hon tagit fram det lilla i vardagen. Osökt trollar hon fram den svenska känslan för traditioner, familjeliv och landskap i allt från lucia till höstdimma och vinteräpplen.

Margareta Schildt-Landgren: Det svenska köket, mat för hela året. Ca 100 recept. 2012. Norstedts.

RECEPT

Dillstuvad potatis

För 4 personer: 10 skalade potatisar av ganska fast sort, 2 msk smör, 3 msk vetemjöl, 2 dl grädde, 2–3 dl mjölk, salt och peppar, 1 knippa dill.

Koka potatisen precis mjuk i lättsaltat vatten. Häll bort vattnet, ånga av potatisen och låt den sedan svalna riktigt ordentligt. Koka gärna dagen innan och förvara i kylen.

Smält smöret och vispa ner mjölet. Häll i grädden och blanda. Tillsätt sedan mjölken, lite i taget, och låt koka 3–5 minuter under omrörning. Passa väl och rör ut i kanterna, för annars bränns det lätt vid i bottnen. Krydda med salt och peppar. Hacka dillen fint och blanda ner den sist. Ringla den heta såsen över potatisen och vänd ner försiktigt. Låt allt bli genomvarmt och servera genast.

Örtgravad lax

För 4–6 personer: ca 1 kg laxskida med skinn, 2 msk hackad dill, 2 msk hackad persilja, 1 msk hackad dragon, 1 msk hackad basilika, 1 dl strösocker, 3/4 dl salt, 1 msk nymald svartpeppar.

Frys gärna laxen ett dygn innan den gravas. Ta fram och tina i kylskåp. Ta bort så mycket ben som möjligt. Blanda samman alla övriga ingredienser i en skål och klappa sedan in dem i laxen. Lägg över plastfolie och ställ kallt 1 dygn, vänd laxen och låt stå ytterligare 1 dygn. Skrapa bort en del av kryddorna och skär laxen i tunna skivor.

Gravlaxsås

För 6 personer: 3/4 dl söt senap, 2 msk vitvinsvinäger, 3 msk råsocker, 1 tsk salt, 2 krm nymald svartpeppar, 2 dl god olivolja, 1 dl hackad, färsk dill.

Blanda samman senap, vinäger, socker, salt och peppar i en skål. Vispa ner oljan så att såsen tjocknar. Blanda ner dillen. Låt gärna såsen mogna i kylen ett dygn före servering så smakar den ännu godare.

Rårakor …med bacon

För 4 personer: 8 medelstora fasta potatisar, 2 persiljerötter (eller palsternacka), 1 ägg, salt och svartpeppar, 150 g bacon, 2 msk smör.

Till servering: 1/2 dl lingonsylt.

Skala och riv potatis, persiljerot. Blanda med ägg och kryddor. Skär baconet i bitar och stek det knaprigt utan fett i en stekpanna. Tag upp och låt rinna av på hushållspapper. Lägg smör i stekpannan och klicka i små rundlar av smeten. Stek rårakorna på båda sidorna tills rotfrukterna mjuknat och är gyllene. Servera med bacon på toppen.