Lättpasha. Kvarg och vispbar vaniljsås eller lättvisp ingår i påskens läckerhet. Foto: Dan Andersson

Med ägg och solsken blir det påsk

Till julen var det brist på smör. Nu är det äggen som står i tur. Lagom till påsk kommer nyheten om äggbrist i landet. Så allvarligt är det inte, intygar äggproducenterna, som tror att bristen på medelstora ägg kan pågå ett par månader. Läget torde normaliseras efter påsk.

Ägg är fantastiskt smart mat. Portionsförpackad. Mättande. Nyttig. Billig. Men framför allt så otroligt mångsidig.

Det tar 24 till 26 timmar för en höna att värpa ett ägg.

Det tar sex till åtta minuter att förvandla ett färskt ägg till ett kokt med fast vita och krämig gula. En halv timme efter att ägget är värpt börjar hönan med nästa.

Det finns ägg av olika storlekar. De kan vara vita eller bruna till färgen. De kläcks av hönor som lever i burar, eller som får gå fritt inomhus eller fritt utomhus under sommaren.

Det finns hönor som lever ett korrekt ekologiskt liv utan konstgödsel och bekämpningsmedel i födan. De äter ekologisk föda och kläcker ekologiska ägg som är dyrare, renare, smakligare och förhoppningsvis producerade av lyckligare höns. Åtminstone vill vi tro det.

Ägg är ett fantastiskt livsmedel med en given plats i kylskåpet. Men äggskalet har cirka 17 000 små lufthål på ytan. Genom hålen kan ägget ta upp dofter eller lukter från annan mat.

Redan i mitten av 1800-talet visste den svenska doktorn Charles Emil Hagdahl (1809-1897) hur man gör en perfekt omelett. Han ansåg att en omelett aldrig bör innehålla fler än tio ägg, de bästa görs av sex. Det är också fördelaktigare att göra fler mindre omeletter än en stor, fastslog han i sin bok Kokkonsten som vetenskap och konst (1879).

Alla har åsikter om hur ett riktigt ägg ska vara kokt. Några vill att äggvita och äggula ska vara rinnande, de flesta gillar fast äggvita men rinnande gula, alternativt fast vita och krämig gula. Eller så ska det vara allt- igenom kokt och fast.
I påskens äggkopp kan alla varianter förekomma.

Lättpasha


För 4–6 personer: 1 burk kvarg, 1 dl vispbar vaniljsås eller lättvisp, 2 msk socker, skalet av en apelsin, 2 msk grovmalen mandel, ½ dl russin, ½–1 dl suckat eller konserverade körsbär.

Garnering: skivor av frukt, körsbär, vindruvor, godis.

Tvätta apelsinen omsorgsfullt och riv skalet fint. Pressa ut apelsinsaften. Vispa vaniljsåsen. Blanda de övriga ingredienserna i vaniljgrädden. Häll blandningen i en pashaform eller i ett kaffefilter 1x4 i filterhållare utan droppstopp. Tryck massan tätt ihop, jämna ytan och täck med färskfolie.

Ställ pashan i kylskåp att rinna av i en skål. Låt den rinna av till nästa dag. Stjälp upp pashan och garnera med frukt eller godis. Du kan också hälla pashan i ett durkslag fodrat med gasbinda eller kaffefilter.

Lagar du dubbelsats är det säkrast att använda durkslag och gasbinda. Servera som efterrätt (med en skiva vetebröd) till kaffet.

Äggtoddyparfait

För 4 personer: 4 äggulor, 4 msk strösocker, ½ tsk vaniljsocker, 2 dl vispgrädde.

Till servering: juice, punsch, konjak eller liknande.

Ta vara på äggskalen, tvätta dem och tag bort eventuella hinnor inuti. Vispa ägggulor, socker och vaniljsocker vitt och pösigt. Vispa grädden i en annan skål. Blanda försiktigt ner grädden i äggvispet.

Häll upp i portionsformar och frys minst 3 timmar före servering. Tag ut och låt tina en kort stund. Sätt en äggskalshalva i varje portionsglas och häll i drycken.

 

Memma med …apelsinvisp

För 4 personer: 1 dl vispbar vaniljsås, ½ dl grekisk yoghurt, 2 msk kvarg med cit-ronsmak, 1 msk apelsinsaft, rivet skal av en halv apelsin.

Garnering: apelsinklyftor utan hinnor.

Vispa vaniljsåsen luftig, rör i yoghurten och kvargen. Vänd försiktigt ner apelsinsaft och rivet apelsinskal. Fördela memman i portionsskålar, klicka på rejält med apelsinvisp och toppa med saftiga apelsinklyftor.

Pavlovatårta …med bär

För 8 personer:  4 äggvitor, 2 dl strösocker.

Fyllning: 1 dl (100 g) kvarg, ½ dl sötningsmedel, 2 tsk vaniljsocker, 1 dl vispbar vaniljsås, ½ l jordgubbar, ½ l hallon, citronmeliss.

Vispa äggvitorna till hårt skum, lättast med elvisp. Tillsätt sockret lite i taget, vispa hela tiden. Fortsätt att vispa tills skummet är blankt och så hårt att det hålls i skålen även när man svänger den upp och ner. Rita en cirkel på bakplåtspappret, cirka 24 centimeter i diameter, eller använd en form med löstagbar botten. Använd även då bakplåtspapper.

Bred ut marängen på bakplåtspappret eller häll i formen. Grädda i 125 grader cirka 3 timmar eller tills marängen är torr och lätt. Håll gärna ugnsluckan aning på glänt. Krydda kvargen med sötningsmedel och vaniljsocker. Vispa vaniljsåsen till hårt skum och blanda med kvargen. Bred kvargblandningen på marängen och lägg bären ovanpå. Dekorera med citronmelissblad.

Två sorters …silltapas

För 6 personer: 12 kokta små potatisar, 1 dl crème fraiche, 1 liten rödlök, skivad 1-2 burk valfri sill, dill till garnering.

Till gubbröran: 1 liten finhackad rödlök, smör, 2 hårdkokta ägg, hackade, 1 liten burk ansjovis à 55 g, hackad 2 msk hackad persilja, 2 msk gräddfil eller crème fraiche, nymalen svartpeppar, 3 skivor grovt bröd, gräslök till garnering.

Med potatis: Skär av lite på potatisen så att den står stadigt och blir platt ovanpå. Lägg på en klick crème fraiche på varje och toppa med lite rödlök. Rulla sillbiten och stick in en tandpetare. Kör ner tandpetaren i potatisen. Garnera med dill.

Med gubbröra: Stek löken lätt i smör så att den mjuknar något. Låt svalna. Blanda lök, ägg, ansjovis, persilja och gräddfil. Peppra ordentligt. Dela brödskivorna i trekanter. Lägg en sked gubbröra på varje.

Laxspett med …nudelsallad och saffranscrème

För 4 personer: 4 (frysta) portionsbitar lax, olivolja, salt, nymald svartpeppar, malen ingefära, 4 träspett.
 

Sås: 2 dl crème fraiche, 1–2 msk tomatpuré, 1–2 krm saffran.

Nudelsallad: 300 g äggnudlar, saft och rivet skal av 1 lime, ½ dl hoisinsås, 2 msk japansk soja, 1 dl olivolja, 2 dl kokta röda/gröna linser, 2 stora strimlade salladslökar, 1 röd paprika i tärningar, salt och nymald svartpeppar.

Blanda ihop såsen och låt den stå så att smakerna hinner blandas. Lägg träspetten i kallt vatten. Koka nudlarna enligt anvisningen på paketet. Blanda ner limesaft, limeskal, hoisinsås, soja, olja, linser, salladslök och paprikatärningar. Salta och peppra.

Skär laxen i bitar och trä upp dem på spetten. Pensla med olja. Strö över salt, peppar och ingefära. Grilla spetten eller stek i stekpanna tills de fått fin färg. Servera med nudelsallad och saffranssås.

Lammstek med dubbla såser

För 4 personer: 800 g lammstek i skivor, 1 tsk timjan, 1 tsk rosmarin, salt och vitpeppar, 1 vitlöksklyfta, 2 msk olivolja.

Till rödvinssåsen: 1 dl rött vin, 2 ½ dl vatten, 1 ½ msk kalvfond, 1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten, salt och vitpeppar, färdig bearnaisesås.

Att äta till: potatisklyftor, broccoli, persilja.

Putsa och skiva köttet. Mixa olivolja med skalad vitlök, salt, peppar, timjan och rosmarin till en slät kryddolja. Vänd köttskivorna i oljan. Skala och skär potatisarna i klyftor som läggs på ett ugnsfast fat. Ringla över olja, salta och peppra.

Stek klyftorna i 175 graders ugn i 15 minuter. Koka upp vin, vatten och fond i en kastrull. Red av med majsstärkelse löst i vatten och sjud såsen i 5 minuter. Salta och peppra. Bryn lammköttet på båda sidor i en stekpanna.

Sänk värmen och efterstek i ungefär 10 minuter. Häll skyn med en sked över köttet flera gånger. Ge broccolibuketterna ett uppkok i saltat vatten. Lägg upp köttet med rödvinssky i botten och bearnaise och persilja som garnityr på toppen.

Påsklamm med parmesanflarn

För 4 personer: 600 g lamm-ytterfilé, salt och peppar, smör, och rypsolja.

Till grönsakerna: 1 röd paprika, 1 zucchini, 1 liten rödlök, 1 morot, 75 g sockerärter.

Till såsen: 3 dl vatten, 2 dl rödvin, 1 ½ msk kalvfond, 1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten, 1 msk kinesisk soja.

Till flarnen: 1 dl färskriven parmesanost.

Att äta till: stekt potatis, späda körsbärstomater.

Riv och bred ut parmesanosten till fyra kakor på plåt med bakplåtspapper. Grädda mitt i 200 graders ugn i 5 minuter. Ta ut, vänta någon minut och häng flarnen över en kavel i 10 minuter. Strimla och lättstek grönsakerna i smör. Salta. Koka upp vatten, vin och fond.

Red av med majsstärkelse och sjud såsen i 5 minuter. Tillsätt soja, salt och peppar. Putsa och krydda köttet med salt och peppar. Stek det i lika delar smör och rypsolja med flera vändningar, mot slutet under lock. Beräkna stektiden till strax under 10 minuter. Grunda med grönsaker, sedan skivat kött och ringla sås runt. Garnera med parmesanflarn, timjan, späda salladsblad och körsbärstomater.