Från hetvägg till marängsviss

Vetebullen är för stunden bortglömd. Trots att man vet vad som väntar under gräddfluffet och florsockret – den riktiga fastlagsbullen med ett kardemummadoftande inkråm och en mandelmassa som mjukt smälter på tungan.

Att baka fastlagsbullar är ett trevligt nöje. Glutenintoleranta som inte tål sädesslag använder speciella råvaror som glutenfria mjölblandningar i degen.

Nötallergiker byter mandelmassa mot vaniljkräm. I laktosfria fastlagsbullar har grädden byttas ut mot laktosfri grädde och brödet bakats på laktosfria produkter.

De som inte bryr sig om fastlagsbullar har andra krav. De kanske skyr den vita bullen för dess innehåll av vitt mjöl, vitt socker, animaliskt fett, allergiframkallande mandel och inte minst vispgrädde och jäst.

Kanske någon av dessa ingredienser kom att bli summan av kardemumman som fick den svenske kungen Adolf Fredrik på fall. Redan på 1600-talet hade traditionen med vetebullar kommit via Danmark och Tyskland till Norden.

Långt senare, när vitt mjöl blivit så vanligt att fler än de allra rikaste hade råd att äta det, fick fastlagsbullen eller fettisdagsbullen den form vi känner igen i dag – söt, rund och bakad på fint vetemjöl och socker.

Enligt historien kunde den 12 februari 1771 ha blivit dagen då fastlagsbullarna försvann från finländska bord och semlorna från rikssvenska. Kung Adolf Fredrik hade just avslutat sin måltid bestående av ostron, hummer och surkål och väntade på efterrätten – hetvägg. Det var en rund, fyllig vetebulle serverad i en djup tallrik fylld med varm mjölk.

Knappt hann han svälja sista tuggan innan han ramlade ihop stendöd. Skalden Johan Gabriel Oxenstierna var snabb att lägga skulden på hetväggen som han menade borde förbjudas sedan den begått ett kungamord.

Nu gick det inte alls så illa. I början av 1800-talet uppgraderades fyllningen med mandelmassa. Hundra år senare kom en konditor på den briljanta idén att spritsa vispad grädde under locket och sedan har det rullat på i allt snabbare takt.

Gräddbullen var tänkt att ätas före fastan. Man skulle vara proppmätt när fastan inföll, vilket till och med reglerades i lag, den så kallade fastlagen. Fastlagssöndagen inleder den tre dagar långa fastlagen som föregår den fyrtio dagar långa fastan. Tre dagars frosseri, först fläsksöndagen, därefter blåmåndagen och till sist fettisdagen som följs av den drygt månadslånga fastan då man fick leva på sparlåga.

Fastlagsbullar

25 bullar: 50 g jäst, 4 dl fingervarm mjölk, 100 g smör, 1 dl kvarg, 1 ägg, ½ tsk salt, 1 ½ dl socker, 1 tsk kardemumma, ca 12 dl vetemjöl, 1 tsk bakpulver, 1 ägg, florsocker.

Fyllning: 3 dl vispgrädde, 100 g mandel, 1/2–1 dl florsocker.

Smula jästen i en skål. Häll på fingervarm mjölk och rör tills jästen löst sig. Blanda i ägg, kvarg, smält och avsvalnat smör, socker, salt och kardemumma. Blanda bakpulvret i hälften av mjölet och tillsätt även detta. Arbeta därefter in mjölet tills degen släpper skålens kanter.

Låt jäsa under duk i 30 minuter.   Tag upp degen på mjölat bakbord och arbeta den smidig. Dela degen i 25 bitar som rullas till bullar. Lägg på plåt och låt jäsa under duk i 30 minuter. Sätt ugnen på 225–250 grader. Pensla med uppvispat ägg.

Grädda fastlagsbullarna mitt i ugnen i cirka 10 minuter. Låt svalna på galler under bakduk.   Skålla, skala och mal mandeln. Vispa grädden till fast skum. Blanda i mandel och florsocker. Skär ett lock av bullarna och fördela grädden på underdelarna. Lägg på locken. Dofta över florsocker.

Fastlagsbullar …av maräng

För 4 personer: 3 äggvitor, 1 ½ strösocker, 8 droppar färskpressad citron (gör det lättare att få fast marängmassa).

Till fyllning och garnering: 2 dl vispad grädde, färska eller frysta bär, spritspåse med stjärntyll är bra att ha till hands

Se till att alla redskap och händer är helt torra. Separera äggen och var noga med att ingen äggula följer med vitorna. Torrt och ingen gula är en förutsättning för att äggvitorna ska kunna vispas hårt. Vispa äggvitor och citronsaft till fast skum. Vänd ner strösockret med försiktiga rörelser. Täck en ugnsplåt med bakplåtspapper.

Lägg marängmassan i en spritspåse och spritsa runda kakor med ungefär 8 centimeters diameter. Spritsa därefter en kant och till sist ett lock. Det senare är i praktiken en stor marängtopp. Grädda av marängskalen en knapp timme på låg fals i 100 graders ugn.

Låt marängbullarna svalna. Vispa grädden och blanda den med färska eller tinade frysta bär. Fördela grädden i semlorna och lägg på locken.

Fastlagslängd

För 8 personer: 50 g smör, 1 ½ dl mjölk, ½ pkt jäst (25 g), 1/2 krm salt, 4 msk strösocker, 1 krm stött kardemumma, 1 ägg, ½ krm hjorthornssalt (eller bakpulver), 5 dl vetemjöl.

Till pensling: 1 ägg.

Till fyllning och garnering: 250 g mandelmassa + 2 msk grädde, 3 dl vispad grädde, florsocker.

Smält smöret i en kastrull på låg värme. Slå i mjölk och värm till 37 grader. Smula jästen i en bunke och lös den i lite degvätska. Därefter tillsätts resterande degvätska, salt, socker, kardemumma och ägg.

Blanda mjöl och hjorthornssalt – det senare kan ersättas med bakpulver. Om du ersätter med bakpulver, öka mängden bakpulver jämfört med hjorthornssalt. Arbeta samman degvätska och mjölblandning till en slät deg som får jäsa under duk i 30 minuter. Arbeta upp degen och forma en limpa som läggs på plåt med bakplåtspapper.

Täck med bakduk och jäs 30 minuter till. Pensla med uppvispat ägg och grädda längden på låg fals i 225 graders ugn i cirka 10 minuter. Låt svalna under bakduk. Skär av ett lock, gröp ur och fyll med mandelmassa blandat med 2 msk grädde. Spritsa vispad grädde över fyllningen, lägg på locket och sikta över florsocker.

Fastlagsbullar …i muffinsform

12 stycken: 200 g smör, 3 dl mjölk, 3 dl strösocker, 3 ägg, 6 dl vetemjöl, 3 tsk bakpulver, 1/2 tsk kardemumma.

Till fyllning och garnering: 150 g mandelmassa + 2 msk grädde, 2 ½ dl vispad grädde, florsocker.
12 stora muffinsformar

Smält smöret. Vispa ägg och socker pösigt. Blanda smör och mjölk och vispa ner det i äggblandningen. Blanda mjöl, bakpulver och kardemumma och vänd ner det med stor sked i smeten. Fördela smeten i muffinsformar. Tänk på att bullarna blir större när de gräddas så fyll inte ända upp.

Grädda muffinsformarna i 20–25 minuter mitt i 175 graders ugn. Låt svalna. Skär av ”sneda” lock och gröp ur lite för att ge plats åt mandelmassan.

Blanda mandelmassa och grädde till en smidig fyllning som fördelas i muffinsbullarna. Vispa grädden ganska fast och spritsa den över fyllningen.

Sätt tillbaka locken lite på sniskan och avsluta med att sikta florsocker över. De är godast kylda.

Glutenfria …fastlagsbullar

10–12 stycken: 25 g jäst, 75 g smör, 2 ½ dl mjölk, 1 msk Fiberhusk, 1 dl socker, 1/2 tsk hjorthornssalt, 1 krm salt, 1 ägg, 8–9 dl fin glutenfri mjölblandning, 1 ägg.

Fyllning: 150 g mandelmassa, inkråmet från bullarna, 2–3 msk mjölk eller grädde.

Garnering: 2–3 dl vispgrädde, florsocker.

Smula ner jästen i degbunken. Smält matfettet. Tillsätt mjölken och låt den bli fingervarm, 37 grader. Häll degspadet över jästen och rör tills den löst sig. Tillsätt Fiberhusk. Rör om och låt svälla 10 minuter.

Tillsätt socker, hjorthornssalt, salt, ägg och det mest av mjölblandningen. Spara resten av mjölet till utbakningen. Arbeta degen väl, gärna i maskin. Låt den jäsa övertäckt i bunken cirka 30 minuter.

Utbakning: Strö resten av mjölblandningen på arbetsbänken och knåda degen väl. Dela degen i 10–12 jämnstora bitar. Forma dem till släta fina bullar. Lägg dem på bakplåtspappersklädd plåt. Jäs bullarna övertäckta cirka 30 minuter. Pensla dem med uppvispat ägg.

Grädda mitt i ugnen, 250 grader, cirka 10 minuter. Låt bullarna svalna under bakduk.

Fyllning: Skär av toppen på bullarna och ta ur lite av inkråmet så att en grop bildas. Rör mandelmassa, smulat brödinkråm och mjölk eller grädde till en slät smet med hjälp av en gaffel eller använd matberedare. Fyll bullarna med mandelfyllningen. Vispa grädden och spritsa eller klicka på den. Lägg på locket och pudra över florsocker.

Recept: TT Spektra, Elisabeth Ekstrand Hemmingsson: Baka glutenfritt.