Bulliga bagels och gröna basilikakex

Förvänta dig inte hjärtformat chokladgodis som traditionen bjuder utan smaka hellre på mjuka bagels och hjärtformade örtkex.

Bagels sägs vara en amerikansk klassiker, men i själva verket har brödet sitt ursprung hos Östeuropas judiska befolkning. Det är ett vetebröd som påminner om små knubbiga munkringar. För att få ett mjukt och fräscht bröd med en krispig yta ska det först kokas och sedan gräddas. Det är inte så krävande som det låter.

I dag äter alla bagels och det fungerar lika bra till frukostbröd som till mellanmål eller soppa.

Degen är enkel att blanda ihop. För att få fram det gluten som finns i mjölet ska degen knådas ordentligt före första jäsningen. Detta bidrar till brödens mjuka konsistens. Vattnet som brödet kokas i kan sötas lätt, vilket ger en fin glansig yta men också en lätt smakbrytning.

Varmt och kallt

Glöm inte soppan. Så här års både värmer och mättar den, gärna med en bagel till. Till efterrätt blir det affogato, eller kaffeglass, med gröna, små basilikakex.

De hjärtformade kexen har fått smak av färsk basilika och Västerbottensost, en svensk motsvarighet till parmesanost.

Västerbottensosten är en av de mest kända ostarna i Sverige och tillverkas endast vid Bjurträsks mejeri i norra Sverige. Den finns numera att få även i Finland.

Bagels

Ett dussin bagels: 25 g jäst, 5 dl ljummet vatten (37°), 2 msk ljus sirap, 1 msk flingsalt, 13 dl special- vetemjöl (780 g).
Till kokning: 2 l vatten, 2 msk strösocker.

Garnering: vallmofrö, sesamfrö.

Finfördela jästen i en skål och rör ut den i ljummet vatten. Rör ner sirap och salt och arbeta ner mjölet lite i taget. Arbeta och knåda degen väl cirka 5 minuter på lätt mjölat bakbord. Lägg tillbaka degen i skålen och låt den jäsa cirka 1 timme under bakduk.

Ta upp den jästa degen och dela den i 12 lika stora delar. Rulla ut varje del till en cirka 30 centimeter lång längd som är något smalare i ändarna. Lägg ihop till runda kransar (ringar) och fäst ändarna om varandra.

Lägg kransarna på bakplåtspapper. Låt dem jäsa under bakduk cirka 20 minuter. Sätt ugnen på 225°. Koka upp vatten och socker i en vid kastrull. Lägg i 3–4 kransar och låt dem sjuda cirka 3 minuter. Vänd dem någon gång under kokningen. Ta upp bröden med hålslev och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Strö på frön.

Grädda mitt i ugnen cirka 20 minuter. Låt dem svalna på galler. Skär dem mitt igenom och fyll dem med ost, lax, skinka eller annan god fyllning som exempelvis crème fraiche, lagrad hårdost och syrlig citrusmarmelad.

Gröna basilikakex

40–80 stycken: 4 dl riven stark ost (emmental, parmesan, Västerbottensost), 3 dl basilikablad, 100 g rumstempererat smör, 3 ½ dl vetemjöl, ½ tsk bakpulver, 1 ägg.

Sätt ugnen på 200 grader. Mixa snabbt ost och basilikablad till en grön massa. Tillsätt smöret i tärningar, mjöl och bakpulver och till sist ägget, blanda snabbt ihop till en deg. Kavla ut degen på mjölad bänk så den blir 1 centimeter tjock och stansa ut hjärtan med hjälp av pepparkaksformar, stora eller små. Grädda i övre delen av ugnen 10–12 minuter. Låt kexen kallna före servering. Perfekt att bjuda till förrätt, soppa eller ett glas mousserande vin.

Hemlagad kött- och grönsakssoppa

För 4 personer: Till köttkoket: 500 g kalv- eller lammkött från framdel, 1 gul lök, 1 morot, 2 lagerblad, 6 vitpepparkorn, 1 tsk salt,

Till soppan: 2 morötter, 1 bit rotselleri, 1–2 palsternackor, 1 gul lök, 1 bit purjolök, 6–7 kvistar färsk timjan, 12 dl buljong + 1 köttbuljongtärning, 1 msk mjöl, 1 msk smör, salt.

Koka upp köttet i enbart vatten. Efter ett par minuters kokning hälls vattnet av och kött samt kastrull sköljs av respektive diskas ur. Börja om igen, men nu med 14 dl vatten och ingredienserna till köttkoket. Koka upp och sjud till dess köttet är mört.

Skala och skär lök och rotsaker i bitar. När köttet är klart silas buljongen av och sparas. Skär köttet i bitar. Skala och skär morot, rotselleri, palsternackor, gul lök och purjolök i bitar. Hacka timjan. Fräs smör och mjöl i kastrull, tillsätt buljong och buljongtärning samt vänd ner grönsaker och timjan. Koka upp och sjud i 10 minuter. Tillsätt köttet och soppan får ett uppkok innan den smakas av med salt och serveras.

Salta cupcakes

15-20 muffins: 5 dl specialvetemjöl, 1 msk bakpulver, ½ tsk salt, 3 ½ dl finriven Västerbottensost, 1 ägg, 3 dl grekisk yoghurt, ¾ dl rypsolja.

Garnering: 2 dl crème fraiche, salt och svartpeppar, fiskrom, rödlök, dill.

Sätt ugnen på 200 grader. Sikta de torra ingredienserna i en skål och blanda i osten. Vispa ihop ägg, yoghurt och rypsolja. Häll blandningen över de torra ingredienserna och rör om ordentligt. Fördela smeten i muffinsformar. Grädda i nedre delen av ugnen 15–20 minuter. Vispa crème fraiche och smaka av med peppar och salt. Låt brödet svalna, toppa med crème fraiche och en klick rom, fint skivad rödlök och dillvippa.

Affogato

1 portion: 1 dubbelespresso, en boll glass (en skvätt likör eller konjak).

Toppa en dubbelespresso med en sked glass av din favoritsort. Spetsa eventuellt med lite likör.