Planera i tid. Vitlöksgravad strömming måste man göra några dagar i förväg. Serveras kall som förrätt. Foto Dan Strandqvist

Till jul vankas det strömming och sill

Ett smörgås- eller julbord värt namnet klarar sig inte utan sill- och strömmingsrätter.

 

Vårt nordiska julbord dignar av färg och överflöd, smaker och traditioner. Det finns vanor och måsten vi gärna glömmer, men sill, strömmingsinläggningar och sillsallad vill vi knappast avstå ifrån. Trots att vi äter sill och strömming också under andra tider på året – påsk, midsommar och inte minst till sommarens nypotatis.
 
Om man kunde ge en fisk guldmedalj för lång och trogen tjänst så skulle antagligen sillen eller strömmingen få den.
 
Fiskrom med smetana och lök, gravad lax, sillparfait och Jansson frestelse med inlagd rödbeta får det att vattnas i munnen. Till den salta förrätten hör en bit knäckebröd, gärna hembakt, eller en skiva rågbröd. Ett glas skummande öl, vatten och en snaps lägger sig fint till smakerna.
 
Källa: Eja Nilsson: Den goda julmaten, Maud Onnermark: Lättlagad julmat, Sylvia Danielsson: Kryddan i maten och TT Spektra.
 
Panerad strömming med ingefärssyltad lök
 
För 4 personer: 500 g strömmingsfiléer, 1 ägg, 1 tsk salt, 1 krm vitpeppar, 1 dl vetemjöl, 1 tsk curry, smör och rypsolja
Till löken: 1 rödlök, 1 gul lök, 50 g färsk ingefära, 2 dl vatten, 2 ½ dl strösocker
 
Skala och skär ingefäran i tunna skivor. Skala och skär lökarna i ganska små klyftor. Koka ingefäran i vatten cirka 30 minuter eller till dess den är helt mjuk. Koka upp 2 dl vatten och socker och se till att sockret löser sig helt. Lägg i den förkokta ingefäran samt lökklyftorna. Låt allt koka upp och sjuda i 5 minuter.
Ta upp ingefära och lök med hålslev och lägg i skål. Koka ihop lagen så den blir riktigt simmig. Slå lagen över ingefära och lök. Kyl före servering. Vispa samman ägg och salt. Blanda mjöl med peppar och curry. Vänd strömmingarna först i äggblandningen och sedan i det kryddade mjölet. Stek strömmingarna i lika delar smör och rypsolja, cirka 2 minuter per sida.
 
Friterade strömmingsfiléer med ishavsröra
 
För 4 personer: 500 g strömmingsfiléer, 1 tsk salt.
Till frityrsmeten: 2 dl vetemjöl, 2 ägg, 2 dl ljust öl, 2 msk rypsolja.
Till ishavsröran:100 g majonnäs, …1 dl crème fraiche, 100 g skalade räkor, 80 g rom, 1 msk hackad dill. Olja att fritera i.
 
Blanda majonnäs och crème fraiche. Hacka räkorna grovt. Blanda ner räkhack, rom och dill. Smaka av med salt. Dela strömmingarna längs ryggen. Ta bort eventuella fenor och dra bort skinnet. Separera äggen och lägg äggvitan i en ren bunke. Vispa vitan till skum. Blanda äggulor, mjöl och öl till en slät smet. Avsluta med olja och vänd i de vispade äggvitorna.
Värm olja till 175–180 grader. Doppa strömmingarna i frityrsmeten och släpp varsamt ner dem i oljan. Fritera i omgångar och vänd filéerna under friteringen. När de fått fin färg är de i regel färdiga att tas upp med hålslev. Låt fiskarna mellanlanda på hushållspapper innan de serveras.
 
Vitlöksgravad …strömming med rom
 
För 4 personer: 600 g strömmingsfiléer som varit frysta i minst 2 dygn.
Till ättikslagen: 1 l vatten, 2 dl ättiksprit 12 %, 2 msk salt, 10 hela vitpepparkorn, 1 liten knippe dill.
Till såsen: 2 dl majonnäs, 1 ½ dl gräddfil, 3 msk ljus matlagningssenap, 2 vitlöksklyftor, 3 msk finhackad dill, 1 tsk torkad dragon, 75 g rom av valbar sort.
 
Tina strömmingsfiléerna och dela dem längs ryggen. Dra bort skinnet. Anledningen att fisken bör frysas ett par dygn är att frysen dödar eventuella parasiter som kan följa med rå fisk.
Blanda ättikslagen och smaksätt med krossade vitpepparkorn och grovt hackad dill. Lägg fiskarna i lagen och ställ allt kallt i minst 10 timmar. Blanda samman såsen. Ta upp de ättiksmarinerade fiskarna och låt dem rinna av.
Vänd ner fiskarna i såsen och ställ den vitlöksgravade strömmingen kallt minst 10 timmar, men gärna ett dygn.
 
Julsill med knorr
 
För 4–8 personer: 1 ½ dl vatten, 1 dl socker, 5 msk ättiksprit, 1 kanelstång, 2 stjärnanis, 6 kryddnejlikor, 8 kryddpepparkorn, 3 urvattnade saltsillfiléer (eller matjessillfiléer), ½ apelsin, skal och fruktkött.
 
Koka upp vatten, socker, ättika och kryddor. Ställ lagen att kallna. Skölj och skär sillen i bitar.
Skala långa strimlor av apelsinskalet och skär fruktköttet i bitar. Blanda ner sill och skal och frukt av apelsinen i den kalla lagen. Ställ burken kallt.
 
Rödbetssallad med kardemummagrädde
 
För 4–8 personer: 2–3 kokta potatisar, 6 inlagda rödbetor, 3 delikatessgurkor, 2–3 syrliga äpplen, 1 gul lök, 1 ½ dl lättvispad grädde (byt ut hälften mot kvarg om du vill ha den magrare), 1 dl hasselnötter, 1 tsk krossad kardemumma, 4 kokta ägg.
 
Blanda tärnad potatis, rödbetor, gurka, äpplen och finhackad lök. Vänd ner hälften av grädden och låt det stå kallt några timmar. Smaka av med salt och peppar. Rosta nötterna i en torr stekpanna och hacka dem i grova bitar. Toppa med resterande grädde vid servering och strö nötter och kardemumma över. Lägg upp ägghalvor vid serveringen.
 
Kryddgravad lax
 
1 kg laxfilé med skinn, 4 msk salt, 4 msk strösocker, 2 tsk fänkålsfrön, 2 tsk korianderfrön, 2 tsk hel vitpeppar, ½ fänkål cirka 75 g, 2 msk kryddat brännvin (t.ex. akvavit).
 
Blanda socker och salt. Stöt kryddorna grovt i en mortel och blanda dem med saltet. Gnid in skinnsidan och den köttiga sidan med blandningen. Lägg fisken med skinnsidan ner i en form. Ansa och skär fänkålen i bitar, skölj och torka den väl. Strö över laxen. Häll sedan på spriten. Täck laxen och lägg på en tyngd. Låt grava 1–2 dygn. Provsmaka och häll av vätskan när laxen är färdiggravad.
 
Citronsill
För 4–5 personer: 4–6 sillfiléer i kryddsås (t.ex. restaurangfiléer), lag från sillen, 1 citron, 4 stjärnanis.
 
Spara några matskedar av lagen. Låt den rinna genom ett durkslag. Låt sillen rinna av. Putsa filéerna och skär dem i bitar. Tvätta citronen väl och strimla skalet, gärna med ett zestjärn (undvik att ta med den vita hinnan mellan skalet och fruktköttet). Skär också några tunna skivor av citronen och dela dem i bitar. Lossa 5 frön från stjärnanisen och stöt dem fint. Lägg dem i lagen tillsammans med resten av stjärnanisen, citronskal och några citronskivor. Lägg i sillen. Låt sillbitarna dra i blandningen några timmar eller till nästa dag för att ta åt sig smaken.
 
Inlagd lax
 
För 10–12 portioner på buffé: 500 g skinn- och benfri lax, ½ dl salt, 1 rödlök.
Lag: 3 dl vatten, ¾ dl ättiksprit, 1 ½ dl strösocker, ½ tsk hel vitpeppar, 1 tsk hel kryddpeppar, ½ tsk hela senapsfrön, 1 lagerblad.
 
Skär laxen i bitar, cirka 2 x 2 centimeter. Lägg dem i en plastpåse och blanda med saltet. Låt ligga en timme. Koka under tiden upp lagen och låt den kallna. Skiva löken tunt. Lägg laxbitarna i en sil och skölj av dem i kallt rinnande vatten. Varva lax och lök i en glasburk och häll på lagen. Låt stå minst ett dygn. Servera med kokta ägghalvor och en klick gräddfil.
 
Sillparfait
För 4–5 personer: 2 burkar matjessill (à 200 g), gräslök, 6–7 dl vispgrädde, 1 tsk malen svartpeppar, rågbröd (Malaxlimpa, skärgårdslimpa).
 
Klipp eller hacka de avrunna sillfiléerna i små bitar, klipp gräslöken smått (2–3 msk). Vispa grädden till hårt skum, vänd ner sill och gräslök och smaksätt med svartpeppar. Häll upp i en form (cirka 1 ½ l) och frys silltårtan 3–4 timmar. Doppa formen hastigt i hett vatten och stjälp upp den när tårtan ska serveras. Garnera med klippt gräslök. Servera med mörkt bröd och ett glas skummande öl.