fullgod mat. handgjord korv smakar.foto:Kristofer Nöjd/VN

Dags för korvstoppning

Hemgjord korv är inne. Det är köksingenjörskonst som kom in i köket när männen började intressera sig för matlagning.

Handgjord äkta korv, utan tillsatsämnen har blivit allt populärare i handeln.

Den billiga masstillverkade korv, som sommartid fräser på våra grillar och som varit var mans basföda i Finland innehåller en hel del djurdelar och tillsatsämnen som man helst talar tyst om. Den har ingenting att skaffa med den färskkorv som nu erövrar slott och koja och som kan dukas upp på vilket gourmetbord som helst.

I Centraleuropa har korven alltid haft sin givna plats, medan man i Sverige de senaste åren har upptäckt läckerheten och naturligtvis grundat en korvakademi samt olika korvsällskap.

Den nygrundade föreningen Gastro Nostra i Raseborg har som mål att främja gastronominivån i Västnyland. I går inbjöds pressen att följa med hur det går till att tillverka korv enligt hantverksmässiga metoder. Platsen var Chark West i Pojo, ett litet företag som specialiserat sig på charkuteriprodukter och korv av god kvalitet, ofta gjorda av ekologiska råvaror.

Små specialaffärer och stora delikatessbutiker har numera många av företagets olika korvar från lamm- och grillkorv till hjortkorv i sina kyldiskar.

– Intresset växer hela tiden. För några år sedan gjorde vi 30-40 kg färskkorv i veckan, numera 300 kilo om dagen, säger Jan Westman, vd på företaget.

I den färskgjorda korvtillverkningen är det A och O att se till att temperaturen på kärlen och smeten hela tiden hålls på låg nivå, mellan -2 till +4°. Då får den en helt annan bindningsförmåga än om den tillverkas i högre temperatur och bakterietillväxten blir lägre. Man kan använda nästan alla köttdelar av djuret till färskkorv, fetthalten bör vara omkring 30 procent. Putsa bort så mycket som möjligt av senor och hinnor, skär köttet och späcket i bitar så att de ryms in i köttkvarnen. Svin- och fårtarmar säljs i större saluhallar eller specialaffärer. 

Frys späcket i ett dygn, köttet bara på ytan. Dags att mala köttet i en köttkvarn och blanda det i en vanlig matberedare. Nu kommer vi till kryddningen som man måste vara ytterst noggrann med. Blir det obalans i den förstörs hela smeten. Man kan experimentera med olika kryddor men vitpeppar, lite svartpeppar och muskot hör till bassortimentet. Vitlök, persilja och timjan är heller aldrig fel, helst färsk örter.

Dessutom kan man till exempel sätta svamp eller tranbär som fyllning. Till ett kilo korv är 17 gram (1,7 procent) salt oftast en lämplig mängd. Också vatten bör tillsättas. Själva stoppningen kan göras med en så kallad korvspruta.

Sådana finns att köpa för drygt 200 euro, men tar upp mycket plats i köket. Enklare sätt är att trä tarmen på till exempel en större tratt eller en spritspåse och med en träpinne mata in smeten. Knyt en knut i ändan och spritsa korven i meterlängder. Korvarna kortas av genom att snurra på dem.

Fingertoppskänsla

När korvmästaren Monika Rohemäe, som ursprungligen kommer från Estland, gör det i den lilla fabriken ser det behändigt ut. 

– Men det tar sin tid att få rätt fingertoppskänsla och det händer misstag. Smeten får inte röras för länge. Den måste vara tillräckligt grov för att smaken skall komma fram, säger hon och smakar av satsen, som också har blandats med lite honung.

I Estland producerar man god, ofta rökt korv. 

– På landsbygden lagar folk ofta korv hemma till jul. Där har traditionen inte brustit, säger hon.

När vi kommit så här långt steks korven, antingen på grill eller i panna. Ångad korv behöver omkring fem minuters stektid per sida, grillad betydligt längre.

Smaken?

Mmmm, väldigt god och fyllig. En god sallad till, kanske lite potatismos eller rotmos och middagen är klar!
 

Älgkorv
1,8 kg älgkött, t.ex. innanlår
900 g grisspäck
300 g kallt vatten
51 g havssalt
30 g fransk viltkryddsblandning:
som innehåller
5 g malen svartpeppar,
5 g malet eller mortlat enbär
5 g malen timjan
4 g malen ingefära
4 g malen muskot
4 g malen muskotblomma
4 g malet lagerblad
2,5 g smulad mejram
2 g malen nejlika

Källa: Korv, Den godaste korven stoppar du själv,
Kristofer Franzén