Med passion för potatis

 

– Varför inte unna sig något extra vid sidan om den vardagliga potatisen, säger den energiska värdinnan Aira Sevón på Gobbas gård i Mörskom.

Höstvädret må vara grått, men potatislandet på Gobbas böljar av färg. Ur sin åker drar Sevón och maken Peter Holmberg för hand upp gourmetpotatis med helt exceptionellt utseende.

– Här har vi Blå Kongo och Highland Burgundy Red, visar den unga husbonden. Den första av potatissorterna är djupt violett. Den andra vinröd.

Sammanlagt arton olika kuriositeter gömmer sig i den fuktiga myllan. Här växer också bland annat svartmönstrad potatis och potatis med samma färg som rosa champagne.

– Det krävs en viss galenskap för att driva den här typen av odling, säger Aira Sevón.

Specialpotatis är ett riskabelt företag. Sjukdomar och grävlingar är inga sällsynta gäster på åkern. För att inte tala om oväder.

– Det finns ingen romantik i arbetet på åkern. Men vi skapar vår egen, säger Sevón med glimten i ögat.

Egen färg, egen smak

Det var kärleken som fick Aira Sevón att byta ett stadsliv som jurist till ett liv som bondhustru ute på den östnyländska landsbygden. När Peter Holmberg tog över på släktgården i Mörskom 2005 flyttade hon och en uppsättning modekläder med. Senare har klackskorna bytts mot stövlar.

Till potatisåkern beger sig paret ofta tillsammans. Sevóns intresse för potatis ligger bakom det breda odlingssortimentet. Eftersom de flesta av sorterna är rariteter i Finland tar hon själv in dem bland annat från Europa.

– Likt bär är den färggranna potatisen rik på antioxidanter. Av dem får potatisen sin färg, berättar Sevón.

Jakten på speciella sorter fortsätter. Inte minst på grund av konsumenternas iver. Bland annat på många gourmetrestauranger är Gobbas potatis eftertraktad.

Förutom det originella utseendet är också smaken i särklass.

– Både vädret och jordens kvalitet påverkar den, säger Holmberg.

– Man måste smaka för att veta, konstaterar Sevón.

Enkelt och ekologiskt

Förutom potatis odlar paret spannmål, oljeväxter och finländsk bondböna.

– Om finländarna odlade och åt mera bondböna skulle vår matkasse bli billigare, säger Sevón.

Bondbönan innehåller cirka 30 procent proteiner och är betydligt billigare ekomat än till exempel kött.

– Bönan förvandlas lätt till biffar, grytor och dippsåser, tipsar Sevón.

Odlingstraditionerna på Gobbas gård sträcker sig ända tillbaka till 1600-talet. År 2009 övergick gården till ekologisk odling.

– Jag har aldrig tyckt om att bespruta mina odlingar med kemikalier, säger Holmberg.

Trots att det innebar ett förnyande av hela odlingsmaskineriet och mycket mera arbete är paret nöjda med vägen de valt.

– Det är en viktig social fråga vilken typs mat finländarna erbjuds, säger Aira Sevón. Smaken och kvaliteten ska gå att lita på.

Biffar av bondböna och rödbeta
För 4 personer: 4 medelstora, råa rödbetor, 1 dl torkad bondböna, som legat i blöt över natten, 1 ägg, 1 tsk salt, ¼ tsk svartpeppar.

Koka den uppblötta bondbönan i saltat vatten cirka 40 minuter. Sila ur den och mosa med stavmixer. Använd vid behov kokspadet för att lättare göra den till mos. Koka också de tvättade rödbetorna i saltat vatten cirka 20 minuter. Låt dem svalna en stund, skala och riv dem. Blanda ihop alla ingredienser. Forma biffar av smeten och stek dem i smör på en stekpanna. Lägg dem i en 175 grader varm ugn för en stund ifall de inte är genomstekta.

Varm potatissallad
För 4 personer: 1 kg potatis (bl.a. Blå Kongo), 1 klyfta hackad vitlök, 1 tsk salt, ½ tsk svartpeppar, 1 msk hackad bladpersilja, olivolja enligt smak.

Yoghurtsås 

2 dl naturell yoghurt, gärna turkisk, 2 msk hackad bladpersilja, 2 tsk tunnrivet citronskal, ¼ tsk salt, svartpeppar.

Ångkoka hela potatisarna. Gör under tiden yoghurtsåsen: blanda ihop ingredienserna och låt såsen stå en stund. När potatisen är färdig hacka den lätt och tillsätt vitlök, olja, persilja och kryddor. Rör försiktigt om och servera genast med rödbetsbiffarna och yoghurtsåsen.

Älgentrêcote med rostad potatis
För 4 personer: 800 g älgentrêcote (stek eller bog), havssalt, 1 liten morot, 1 liten palsternacka, 1 lök, 2 lagerblad, 2 kvistar färsk eller ¼ tsk torkad timjan, 2 dl mörkt lageröl, t.ex. med röksmak, kokande vatten.

Värm ugnen till 140 grader. Salta älgköttet runt om och lägg det i en djup ugnsform. Skala och skär löken, moroten och palsternackan och lägg över i en ugnsform tillsammans med örterna, 2 dl öl och köttet. Tillsätt så mycket kokande vatten att köttet täcks. Täck ugnsformen med folie och grädda i ugn 2,5–3 timmar tills köttet mognat. Lyft köttet ur spadet. När du silar spadet kan det användas som såsingrediens.

Potatisen

För 4 personer: 1 kg potatis (till exempel Blå Kongo eller Highland Burgundy Red), 1 dl rypsolja, ½ dl inhemsk honung, 4 kvistar färsk eller ½ tsk torkad timjan, 2 kvistar färsk eller ¼ tsk torkad rosmarin, havssalt och svartpeppar.

Värm ugnen till 200 grader. Tvätta och torka av potatisen. Rör ihop oljan, honungen och kryddorna. Kombinera blandningen med potatisen. Tillsätt salt och peppar enligt smak. Lägg de hela potatisarna på en ugnsplåt och rosta dem i ugn 25–40 minuter, beroende på deras storlek. Servera med älgentrêcote.

Ölsås med röksmak

För 4 personer: 2 msk smör, 2 msk vetemjöl, 1 msk tomatpuré, 5 dl älgköttspad (se ovan), ½–1 dl öl med röksmak, salt och svartpeppar.

Smält smöret i kastrull och tillsätt vetemjölet. Låt det brynas utan att brännas vid. Vispa in köttspadet och ölen samt tomatpurén. Koka i 10 minuter. Krydda med salt och peppar.

Recept: Petri Haverinen, …restaurang Aino