Kakbak och lussekatter till lucia

Starka traditioner med julstök och kakbak pockar på vår uppmärksamhet. Först i turen är lussekatten, lussebullen, lussekusen, saffranskusen eller julkusen – bakverk starkt förknippade med luciahelgen. När luciadagen gryr på söndag är vi redan halvvägs mot jul.

I går var det Annadagen. Jungfru Marias mor hette Anna och hon dyrkades under medeltiden. Man trodde sig kunna förutspå väder utifrån Annadagen.

Braskade Anna skulle det bliva kallt om julen, slaskade det, blev väderleken mild sades det i Sibbotrakten. Traditionellt skulle julölet bryggas på Annadagen i det gamla bondesamhället och en del av vörten användes sedan till julbrödet – vörtbrödet. Dagen kallades Anna med sin kanna och i Borgå sade man att Anna med sin tomma kanna, dansar fjorton dagar före jul.

På Annadagen skulle man också börja stöpa julljusen. På många håll ansågs Annadagen vara den dag då lutfisken skulle blötläggas.

Få traditioner är så beständiga som jultraditioner, men julöl och julljus köper vi numera lådvis och lutfisken preparerad och paketerad, klar för kokning. Men lussekatter, kryddkaka, saffranskaka, bovetebröd och vörtbröd bakar vi själva. Här är recepten.

Eva Wörlund
dagbok@hbl.fi

Saftglögg
5 dl vinbärssaft, 5 dl äppeljuice, 7,5 dl vatten, 1
2 dl russin, 1 hel bit ingefära, 5 kryddnejlikor, 1 kanelstång
Blanda ihop ingredienserna i en kastrull och sätt den på plattan. När det nästan kokar drar man ner värmen och så får det stå och bara vara varmt – sjuda – i en halvtimme. Servera glöggen med russin och mandlar.

Saffranskaka med frukt och nötter

För 4–8 personer
200 g smör, 5 dl lättmjölk, 1 pkt röd jäst, 0,5 g saffran, 1 tsk stött kardemumma, 1 krm salt, 2 dl strösocker, 1,5 liter vetemjöl, 1 ägg till pensling, 1 dl russin, 1 påse med nötter, mandlar och torkade bär, 2 msk florsocker
Smält smöret och blanda med mjölk till fingertemperatur. Stöt saffran och en matsked socker i mortel. Blanda kryddan i degvätskan. Lös jästen med lite degvätska i en bunke. Rör i resten av degvätskan, socker, kardemumma, salt och merparten av mjölet. Arbeta degen smidig. Låt degen jäsa 35–40 minuter. Knåda och dela degen i 3 delar. Två delar blandas med russin och formas till en rund kaka. Av sista degen görs en fläta som läggs längs kanten på kakan. Jäs kakan i 30 minuter. Pensla med vispat ägg och lägg nöt- och fruktblandningen i mitten. Grädda kakan mitt i 200 graders ugn i 20 minuter, lägg på folie och grädda ytterligare 5–8 minuter. Sikta florsocker över kakan när den svalnat.

Lussekatter

40 stycken
50 g jäst, 150 g smör, 5 dl mjölk, 1 burk kvarg, 2 påsar saffran, 1½ dl strösocker, 1
2 tsk salt, ca 17 dl vetemjöl, 1 ägg för pensling, russin

Smula jästen i en degbunke. Smält smöret i en kastrull. Häll i mjölken, rör om och värm till fingervarmt, cirka 37 °C. Häll en del av deg­spadet över jästen och rör tills den är upplöst.

Tillsätt resten av degspadet samt kvarg, saffran, socker och salt. Arbeta med hushållsmaskin eller för hand in det mesta av mjölet så att degen släpper bunkens kanter och är smidig. Täck bunken med en bakhandduk och låt jäsa en halv timme.

Ta upp degen på en lätt mjölad arbetsbänk. Knåda den slät och blank. Dela den i 5 delar. Baka ut 10 lussekatter av varje del, genom att rulla ut varje liten del till cirka 20 centimeter och därefter forma till en lussekatt. Lägg lussekatterna på plåtar med bakplåtspapper och tryck i russin ordentligt. Låt jäsa under bakhandduk till dubbel storlek 20–30 minuter.

Pensla brödet med uppvispat ägg. Grädda lussekatterna mitt i ugnen 225 °C i cirka 8 minuter. I varmluftsugn 220°C i 8–10 minuter. Låt svalna under bakduk. Förvara i plastpåse eller frys in.

Kryddkaka 
i juletid
8–10 bitar
3 dl starkt kaffe, 2 dl russin, 2 tsk malen kanel, 1 tsk malda nejlikor, 1 tsk malen ingefära, 2 tsk finrivet apelsinskal, 1 ½ tsk bikarbonat, 200 g smör, 2 ägg + 1 äggula, 2 ¾ dl strösocker, 6 dl extra fint vetemjöl, florsocker till garnering
Sätt ugnen på 175 grader. Häll russin, kaffe och kryddor i en kastrull och koka upp. Dra kastrullen av värmen. Lägg i smöret i bitar i kastrullen och rör tills det smält. Låt svalna.

Vispa ägg och socker ljust och luftigt. Rör ihop det med kaffeblandningen. Sikta ihop mjöl och bikarbonat och rör ner det i smeten. Rör tills allt är väl blandat och häll upp det i en rund och väl smord springform, cirka 25 centimeter i dia­meter. Grädda kryddkakan i ugnens nedre del cirka 45 minuter. Prova med en sticka. Klipp stjärnor i olika storlekar, lägg dem på kakan och sikta över florsocker. Eller sikta över florsocker och pryd med några guldstjärnor i papper eller röda lingon och servera kakan med crème fraiche.

Vörtbröd
Till 2 limpor
50 g färsk jäst, 3 dl porter, 2,5 dl julöl, 50 g smör, 1
2 dl rypsolja, 1 dl mörk brödsirap, 1/2 msk malen pomerans, 1 1/2 msk malen ingefära, 1 msk malen nejlika, 1/2 msk malen kardemumma, 1 msk salt, 13,5 dl rågsikt, 3 dl russin
Lös upp jästen i en bunke med porter, julöl, olja och sirap. Smält smöret tillsammans med kryddor och salt. Låt svalna något innan det blandas i degvätskan. Blanda i lite mjöl i taget och arbeta degen långsamt i maskin tills den är mjuk och elastisk. Jäs i bunken till dubbel storlek. Sätt ugnen på 175 grader. Forma till limpor och jäs under duk i ytterligare cirka 1 timme. Grädda bröden i cirka 50 minuter och sänk värmen till 150 grader efter 15 minuter. Låt svalna på galler under bakduk.
Källa: Inger Ingmanson: Naturens läckerheter, Dan Strandqvist
TT Spektra, Eja Nilsson: Den goda julmaten.