Stjärnkocken från Ekenäs

Takterrassen på Hotell Marmara Pera är Mehmet Gürs rike. Här kan han hålla koll på mångmiljonstaden som brusar under oss, på sin stab och på sina kunder på restaurang Mikla.

På bara några år har Mikla fått rykte om sig att vara en av Istanbuls bästa restauranger. Sitt namn fick krogen efter vikingarnas beteckning för Istanbul – Miklagård – vilket betyder stor by.

– Jag är ju halvviking, säger Mehmet Gürs och ler brett.

Vi sitter i baren intill restaurangen som, eftersom det är eftermiddag, ännu är tom. Också inredningen är en mix – Aaltostolar och barstolar från Lammhult blandas med turkisk marmor.

Mehmet Gürs föddes i Ekenäs. Mamma är finlandssvensk och hette Barbro Gahmberg som ogift, pappa är turk och heter Dins Gürs. Föräldrarna träffades på en ambassadfest och det blev kärlek för livet. Mehmet växte upp i Stockholm men tillbringade halva sommarlovet hos mormor och morfar, Birgitta och Thor Gahmberg, på sommarön utanför Högsåra.

Här lärde han sig att älska god mat och att ta till vara det naturen erbjuder.

– För mormor och morfar var det viktigt med vackert dukade bord och med samvaron kring middagsbordet. Samma gällde när man mötte släkten i Turkiet, minns Mehmet Gürs.

Föräldrarna lärde honom uppskatta goda råvaror.

– Halva sommarlovet tillbringade vi på ön, andra halvan i Turkiet. Därifrån kånkade vi hem kilovis med delikatesser och dunkar med fin olivolja. Då tyckte jag det var pinsamt men i dag förstår jag hur värdefullt det var.

Med en rysning berättar han om den tomatsallad han sattes att laga på en fin Östermalmskrog under sin praotid i högstadiet. Tomaterna var smaklösa och gick inte att liva upp ens med förstklassig olivolja och lök.

I mitten av 1990-talet återvände familjen Gürs till Turkiet. Föräldrarna och systern Leyla bor också i Istanbul och morföräldrarna kom regelbundet på visit medan de ännu levde. De framgångar Mehmet haft hann de dock inte uppleva.

Mikla är bara ett hörn i Mehmet Gürs restaurangimperium. I det ingår också baren Nu Terrass, kafé- och restaurangkedjan Numnum som serverar förmånliga måltider och en cateringfirma. Dessutom gästspelar Mehmet Gürs regelbundet som tv-kändis och har fått uppmärksamhet för sina kontroversiella uttalanden.

Sig själv beskriver Mehmet Gürs som en blandning av två ytterligheter.

– Dels bär jag på det nordiska arvet som betyder att allt är lagom och pålitligt. Och dels har jag mina turkiska rötter som handlar om att det ständigt är full fart genom livet.

Full rulle gäller också i Istanbul vars befolkning växer i rasande fart. I dag har staden 17 miljoner invånare, alltså lika mycket som Finland, Sverige och Norge tillsammans. Det syns i matkulturen.

– Under en period fanns det många restauranger med franskt, italienskt och thailändskt kök i Istanbul. Nu återgår allt fler till det turkiska köket. Krögarna väljer meny utgående från utbudet på fiskmarknaderna och i basarerna, säger han.

– Turkiet är ett paradis för den som inte äter kött.

Gravad lax är en av de specialiteter Mikla erbjuder. Flera gånger har Mehmet Gürs försökt byta ut laxen men tvingats kapitulera inför kundernas protester.

Vi bjuds på turkiska läckerheter som friterad hamsi som är en ansjovis från Svarta havet, torkat kött i tunna skivor, stekt lamm och himmelsk pistaschglass.

Vad rekommenderar Mehmet Gürs turisten att smaka på i Istanbul?

– Äkta turkisk kebab. Det är snabbmat men ingen skräpmat. Och den stekta fisk man kan köpa från båtarna är väldigt god.

Sitt finländska medborgerskap har Mehmet Gürs kvar, han är både finländsk och turkisk medborgare. Sitt andra hemland besökte han senast för två år sedan. Relationen till Istanbul jämför han med kärleken till en äldre och erfaren kvinna.

– Hon kräver en hel del men har också mycket att ge i utbyte.

Vad anser du om ett framtida EU-medlemskap för Turkiet?

– Jag är kluven. Turkiet är inte Europa, vi är annorlunda. Och om vi febrilt försöker bli europeiska förlorar vi mycket av vår charm.

ANNIKA HÄLLSTEN

09-1253 232, annika.hallsten@hbl.fi

Mikla liger på Mesrutiyet Caddesi 167/185.

PROFIL

Mehmet Gürs

Ålder: 39 år.

Familj: Hustrun Asena och sonen Bora.

Karriär: Studier vid hotell- och restauranguniversitet i Rhode Island, USA. Driver restaurangerna Mikla, Nu Terrass och Numnum samt en cateringfirma i Istanbul. Sommarpratare i Sveriges radio år 2007.

Maträtt jag aldrig tröttnar på: Mammas spaghetti bolognese.

Bästa sommarminne från Finland: Att stiga upp tidigt och njuta av tystnaden och stillheten.

Gillar: Segling och vindsurfing utanför vår ö söder om Dardanellerna. Ökänslan är mitt barndomsarv från sommarön i Finland.