Tjugotvå år med vitlök på menyn

– I alla våra rätter ingår vitlök, utom i efterrätterna, säger Jan Wolmar Berg som startade vitlöksrestaurangen 1987. Som barn var jag inte helt främmande för vitlök. Den förekom under min uppväxt i Imatra, bland annat de gamla karelarna odlade vitlök och lagade mat med vitlök i.

För de flesta är vitlök något man tycker om, eller så avskyr man den innerligt. Vitlök är en kraftig, skarp krydda, men ovärderlig i köket.

– Vi behöver inte göra reklam för krogen eller marknadsföra den på något sätt. Doften eller lukten är vårt sätt att marknadsföra oss, säger han. För 22 år sedan var det ingen annan som hade en affärsverksamhet uppbyggd kring vitlök. Vi var först ute och det har vi inte ångrat.

Kynsilaukka är en restaurang som serverar mat varje dag. Därför har krogen alltid öppet, också på julaftonen.

– Det ansågs till en början chockerande att ha öppet på julaftonskvällen. Men det kom fler gäster än restaurangen kunde ta emot, och de som lyckades få ett bord denna speciella kväll var överlyckliga. Och så har det fortsatt.

Personlig stil

– Vår avsikt är att vara en bra restaurang med god service, betonar Jan Wolmar Berg, inte en fin restaurang. Personalen får vara klädd som den vill, men på ett propert sätt. Vi har en hel del stamkunder men vi är också lyhörda för nya gäster. Hos oss finns ingen skylt till toaletten och om en kund frågar efter den så vet vi att den här personen är här för första gången. Det gäller att göra sitt yttersta för att få alla att trivas. Resten sköter djungeltelegrafen om.

När vitlök kombineras med välvalda kryddor kommer smaken till sin rätt. Potatisgratängen får ännu sin traditionella smak av salt och vitlök men grädden har ersatts med buljong.

Många av maträtterna är så kända att de helt enkelt måste finnas på menyn år efter år: vitlökssoppa, bouillabaisse, lammgryta och sniglar med vitlökssmör. Vitlökssylten slopades efter tjugo år. På borden finns fortfarande marinerade vitlöksklyftor gjorda på ett recept som också fungerar på glasmästarsill och en kryddlag av vitlök, olja och pesto.

Som avslutning på måltiden bjuds gästerna på ett glas hot shot, en blandning av örter och honung, men ingen sprit och ingen vitlök.

Vitlök passar alla

Det finns en del fördomar kring vitlök. Den luktar illa, säger den som inte är van. Medan den som är van inte märker att den doftar eller luktar på något speciellt sätt.

– Men undvik vitlök och sprit, den blandningen väcker inga trevliga minnen, säger Berg.

Och att persilja skulle ta bort vitlöksdoft, det tror han inte på. Småbarn kan man ge mat med vitlök i.

– Min sonson Rufus på 2 år äter gärna vitlök.

Köksmästaren Hannu Lautamäki har varit med från starten och han förnyar à la carte-menyn 1-2 gånger per år och lunchmenyn dagligen.

Nya idéer får han genom att resa mycket, läsa matrecept i finska damtidningar, lyssna på kunderna och följa med trenderna ute i världen.

– Tyvärr har vi inte samma matkultur som utomlands där man kan hälsa genom att fråga: Vad har du ätit i dag? Hos oss frågar man på sin höjd: Vad har du druckit i dag?

I restaurangköket hanteras tio kilo skalade vitlöksklyftor varje dag. Och drygt 50 000 kilo vitlök har konsumerats under årens lopp. I Finlands odlas vitlök, men endast i små mängder, vilket inte förslår för restaurangens behov. Kynsilaukka köper vitlök från Spanien och Portugal, men också från Kina. I det asiatiska köket är vitlöken en stor favorit. Vitlöken härstammar ju från centrala Asien och är historiskt en av de äldsta och mest uppskattade växterna.

EVA WÖRLUND

dagbok@hbl.fi