Hippa smaker från Afrika
Kändiskocken Richard McCormick fortsätter att tillfredställa helsingforsarnas sug efter nya smaker. HBL recenserar hans kokbok från Sandro's kök.
Recept: Richard McCormick
Text: Kenneth Nars
Ramson Publishing 2015
Richard McCormick är restauranggurun som öppnade sitt första kök som 16-åring. Sedan dess har han hunnit resa och bo världen runt samt driva matrumban på en rad trendkrogar i Helsingfors: Siltanen, Nolla, Shanghai Cowboy och nu senast The Cock och Sandro som satsar hårt på att få helsingforsarna att sluka det nordafrikanska köket.
Restaurang Sandro finns för tillfället i både Eira och Berghäll och nu även som omtalad kokbok, med klatschigt, orange omslag, som hämtat direkt ur ett matlagningsprogram från 1970-talet. Se showen, köp boken, typ. Möjligen är det en ironisk tvist med frilagda korvar och tallrikar på pappersomslaget – men framför allt verkar satsningen handla om att skapa ett åtråvärt objekt som lojt kan ligga framme på soffbordet när gästerna behöver något att beundra.
Inledningsvis bjuds vi på den rätt vanliga historien om mat och gemenskap, kompat med ögonblicksbilder från torget Jemaa El Fna i Marrakech, där McCormick samlat en stor del av sin inspiration. Recepten från Marocko spelar en viktig roll: här finns recept på nödvändigheter som konserverade citroner, harissa och chermoula – grundpelare i resten av matlagningen.
Gärna hade jag ändå läst mer om McCormicks bakgrund och första år i Finland. Helt enkelt kommit längre in under huden på en i raden av dessa hyllade manliga kockar med nästa obegripligt stort inflytande över stans kräsna smaklökar. Nu känns den korta introduktionen – skriven med överdrivet stort typsnitt – mest tillrättalagd. Jag kommer på mig själv med att sakna adjektiv, känslor.
Hemma efter en lång dag på jobbet kastar jag mig ändå över receptet till en korv- och äggpizza, bara för att upptäcka att Zaatar manouchebrödet, som först måste bakas, har en jästid på två timmar. Eftersom magen kurrar tar mitt tålamod slut efter en halvtimme. Då har jag under tiden snurrat ihop den underbart goda peston som sedan smetas ut på degen. Korv och ägg toppar saken och så får ugnen göra sitt. Lite degigt så klart, men smaken och råvarorna räddar definitivt helheten.
Resten av recepten är inte lika tidskrävande, men tarvar en del botaniserande i matbutiken. Bäst gillar jag alla salladsvarianter som med enkla knep som mynta, russin och olika frön höjer gommen ur vardagens smaktristess. Att detta inte i första hand blir en bok man använder, utan snarare en pryl man vill bli sedd tillsammans med vållar däremot en del grubbel. Förhoppningsvis har jag fel.
Recept
Zaatar manouchebröd
"Om du inte kan hitta kryddblandningen zaatar i din affär kan du göra den själv genom att blanda en del sesamfrön, en del torkad oregano och en del torkad timjan."
• 4 bröd
• 350 g mjöl
• 9 g torrjäst
• 1 msk socker
• 2 msk salt
• 300 ml vatten
• 100 ml naturell yoghurt (grekisk eller turkisk)
• 3 msk olivolja
• 3 msk zaatar
1. Värm vattnet till 37-40 Ѓ‹ C. Blanda mjöl, jäst, socker, salt och en matsked olivolja i en stor skål och tillsätt varmt vatten i små mängder och blanda allt till en tjock deg.
2. Tillsätt yoghurt och knåda degen i 5 minuter på en mjölad bordsyta. Placera degen tillbaka i skålen, täck med en fuktig trasa och låt degen jäsa på en varm plats i 2 timmar.
3. Värm ugnen till 220 Ѓ‹ C.
4. Forma degen till fyra bollar på ett mjölat bakbord och kavla degen till ovala pizzor. Lyft degen till bakplåtar, pensla med olivolja och strö zaatar ovanpå.
Tomatpesto
• 500 g soltorkade tomater
• 200 g körsbärstomater
• 1 msk korianderfrön
• 1 knippe koriander, hackad
• 3 vitlöksklyftor
• 1 rödlök
• 100 ml pumpafrön
• 100 g parmesanost
• 2 msk rödvinsvinäger
• 100 ml olivolja eller arganolja
• 1 tsk svartpeppar
• 1 msk socker
• salt
1. Blötlägg de soltorkade tomaterna i varmt vatten i 30 minuter.
2. Kärna ur och pressa ur all vätska ur tomaterna. Placera tomaterna i en matberedare eller mixer.
3. Skala och hacka vitlöken grovt. Tillsätt resten av ingredienserna utom salt och mixa till en slät röra.
4. Smaka av med salt och förvara svalt i en sluten glasburk.