Illustration: Ham.

Plock & fynd, vecka 15: Bröd och skådespel

Marianne Lüchous receptbok från 1934 erbjuder fortfarande på kulinarisk och stilistisk underhållning, skriver Philip Teir.

Häromdagen fick jag anledning att fundera på litterära skildringar av mat och ätande.

En scen jag aldrig kommer att glömma finns i Jonathan Franzens roman Tillrättalägganden, där en pojke blir tvungen att sitta vid bordet tills han ätit upp sin mat. Det slutar med att pappan kommer upp för trapporna sent på kvällen och hittar sin son som somnat framför sin middag.

I Ian McEwans roman Lördag finns en så ingående beskrivning av en fiskgryta att läsarna hörde av sig och ville ha receptet, som numera finns på McEwans hemsida (googla på ”Henry Perowne’s Fish Stew Recipe”).

Matlagning har blivit en trend, men riktigt bra matskribenter hittas inte så lätt, inte ens i bloggtider.

Ett undantag finns faktiskt på finlandssvenskt håll, om man letar sig några decennier bakåt. När jag besökte Runebergs antikvariat nyligen köpte jag Laga mat som Lou-Lou från 1934, i en reviderad upplaga från 1957.

Lou-Lou var dubbelsignatur för paret Marianne och Nils Lüchou, som hade en spalt i Nya Pressen var­ifrån många av recepten i boken kommer. Nils Lüchou, som dog redan 1949, var framför allt känd som teaterkritiker.

Också Marianne Lüchou var ett bekant ansikte i teatersalongerna. Enligt en 90-årsintervju i Hbl år 1989 missade hon på 70 år bara tre eller fyra premiärer på Svenska Teatern. Också på Lilla Teatern hade hon sett det mesta.

Och boken Laga mat samt Lou-Lou fungerar faktiskt fortfarande – både som receptbok och för texternas underhållningsvärde.

I kapitlet om soppor undrar författarna till exempel om soppan råkat i vanrykte: ”Är vi slavar under ett mod, som bara beflitar sig om den slanka linjen och vars offer i sin attrapperade maskulina smak totalt blottställt sin oförmåga att fatta den flytande födans fasta princip?”
Att skriva matrecept är enligt författarna ”att föra krig mot fördomar”, och som bekant hittas dessa oftast hos män. Män tror till exempel att soppor är dyra.

Författarna erbjuder därför ett recept på en ”billig vardagssoppa”:

”Skär 150 gr benfritt oxkött i små tärningar. Ansa 1–2 morötter, en bit selleri och en ½ purjolök och skär dem som köttet. Bryn köttet lätt i 1 ½ msk smör i järngryta och tillsätt rotsakerna. När de fått färg pudras 1 ½ msk mjöl över, låt det brynas under omrörning, tillsätt 1 ½ l hett vatten jämte salt och några kryddpepparkorn. Då soppan kokat ½ timme ilägges 2 skalade, i tärningar skurna potatisar. Efter 1–1 ½ timmes kokning är ingredienserna mjuka, soppan färdig att avsmakas med salt och vitpeppar och serveras med en krönande tillsats av litet hackad persilja.”

Jag har testat det här receptet och det blev en utmärkt vardagssoppa, även om jag tillsatte lite buljong, vilket eventuellt kan ha varit en bristvara i 30-talets Helsingfors.

Här finns också ett utmärkt kapitel som heter ”Litet omelettvisdom” där läsaren ges tips om hur man bäst gör en omelett enligt kontinental värdshusstil – tricket är att den ska vara gräddig inuti, och behöver egentligen inte innehålla annat än ägg och lite salt och peppar. ”I detta ögonblick gör man klokt i att påminna sig om Escoffiers ord, att ’en omelett i själva verket inte är annat än äggröra innesluten i ett omhölje av koagulerat ägg’.”
En poäng med boken är att paret Lüchou försöker erbjuda franska recept anpassade enligt finländska råvaror. Detta var ju långt innan avocadopastor och krukbasilika. Deras recept på bouillabaisse är till exempel gjord med hänsyn till fiskbeståndet på våra breddgrader och innehåller 2 kg fisk, ”av så många olika slag som möjligt – abborre, gädda eller gös, torsk, lake och några fetare fiskar såsom flundra, sik, sutare och om man så hava en bit ål”.
Marianne Lüchou hade själv studerat på Le Cordon Bleu i Paris och var något av en finlandssvensk Julia Child. På 90-årsdagen berättar Hbl att Marianne Lüchou hör till ”den generation som måste tänka efter hur man stavar till kåseri på svenska. Causerie är för henne det naturliga”.

På 30-talet tog hon med sig dragonörter från Paris och senare gav hon själv ut boken Trettio kryddor i grytan som fortfarande lär räknas som ett standardverk när det kommer till kryddodling (en ny upplaga kom så sent som 1999).

Åtminstone 50-talsupplagan av Laga mat som Lou-Lou är vackert illustrerad av Ham, Tove Janssons mamma.

I kapitlet ”Rekoljeringssoppa” erbjuds recept på bakfyllemat. ”Vem har inte sett nattens förflutna stiga upp som ett avskräckande spöke ur leverlådan med russin vid familjemiddagen eller känt ångestens kväljande grepp om magsäcken inför mannagrynsgröten med saftsås dagen efter?”
Bästa botemedlet mot detta, enligt Lou-Lou, är fransk löksoppa. Receptet kommer här:

”Låt oss därför skära 3 lökar i fina strimlor och fräsa dem i en kastrull med en duktig klick smör tills de får färg. Vi rör om med en träsked så att löken inte blir vidbränd, pudrar över med 1 msk vetemjöl och låter massan brynas. Sedan tillsätter vi 1 ½ l kokande vatten, låter soppan koka i 15 minuter och saltar och pepprar. Till fransk löksoppa hör alltid rostade eller smörfrästa brödtärningar eller -skivor och riven ost i soppskålen”.