En mjölk­syrebakteries berättelse

Jag bor i ett kollektiv. Här bor också kring tjugo andra sorters mjölksyrebakterier och flera sorters jäst. Ibland blir släktingar förvånade då de hör om hur vi bor, och de kan inte förstå att vi frivilligt bor tillsammans med jästsvampar. Men man måste inte alltid konkurrera bara för att man är annorlunda. Vi kommer överens och tillsammans är vi en kefir-kultur.

Jag skulle våga påstå att vi har det bättre än de flesta andra bakterier i världen, människorna är nämligen lydiga och rutinmässiga. De ger oss mjölk och är riktigt nöjda med att äta resterna när vi är mätta. Vi omvandlar mjölken till en tjockare syrlig, och ibland bubblig, dryck och i samma veva skapar vi fler kefirkorn, eller kefirgryn, där vi bor. Den tama människan flyttar lydigt över våra kefirkorn till ny mjölk, när vi är klara med den gamla.

Människorna kräver ständig skötsel och vi tar väl hand om vår boskap. Bland annat skyddar vi människan från illasinnade bakterier genom att omvandla mjölk till en mer hållbar form. Vilken bakterie som helst kan nämligen dyka upp och förstöra mjölken, men försök bara invadera en livskraftig kefir! Det är inte så lätt ska jag säga.

Det finns tio gånger flera bakterieceller i en människa än det finns människoceller, eller ungefär 1,5 kilogram bakterier. Bakterierna i människan lever i symbios lite på samma sätt som vi i kefiren, vi ger näring åt varandra. Om bakterien Bob inte äter en viss sorts fibrer, så kan bakterien Beata äta dem och Bob kan äta resterna efter att Beata omvandlat fibrerna och gjort dem mer lättillgängliga för Bob. Tillsammans kan flera bakterier bygga upp komplexa näringsnätverk och så länge människorna förstår att äta mångsidigt så mår också människans bakterier bra.

Kefir-kulturens uppkomst

Våra förfäder hade det inte lätt. Livet var en ständig kamp om överlevnad, en jakt efter mat och gynnsamma förhållanden. Vi får vara tacksamma för att de kom på idén att skapa symbios mellan bakterier och jäst, eller en SCOBY (A symbiotic colony of bacteria and yeast). Nu är levnadsförhållandena ganska trygga. Kulturer som består av bara en sorts bakterie behöver kanske inte dela utrymmet med någon annan, men de är känsligare för att slås ut.

Vår kultur härstammar från Kaukasus, men exakt hur vi kom till är oklart. En teori är att folk återanvände samma kärl för att fermentera mjölk och att kefirkornen med tiden bildades längs kärlets väggar. Senare har andra försökt återskapa processen. Alla bakterier och jästar som brukar bo i kefir samlades och sedan flyttade de samtidigt in i ett glas mjölk. Någon symbios uppstod inte och ni kan tänka er vilket kaos. Det tar tid att bygga upp kultur, det handlar om en lång rad försök och misstag.

Då jag talar om vår kultur så är det viktigt att inse att det inte är någonting konstant. Det går inte att räkna upp alla mikroorganismer som bor här och påstå att det är kefir. Vi är en levande kultur, vi förändras hela tiden. Det händer att någon flyttar ut eller att någon flyttar in. Ibland byter någon ut lite DNA och ändrar karaktär. Vem som bor här beror på klimatet och omgivningen helt enkelt, alla kan inte trivas överallt.

Kulturernas spridning

Vi har nyss flyttat in i en glasburk, på en hylla med utsikt över ett männi­skokök. Burken är täckt av en tunn vit kökshandduk som hålls på plats av ett gummiband och tyget håller flugorna ute.

Det har blivit populärt bland människor att ha en kefir-kultur stående i köket. Kefirkorn säljs på nätet och ofta i ekologiska butiker, men det är också vanligt att människor delar med sig av kefirkornen gratis. Vattenkefir blir också allt vanligare, alltså kefir som anpassat sig till vanligt socker och inte kräver mjölk.

För över hundra år sedan satsade vi mera på massproduktion och kefiren spreds från Kaukasus över hela det ryska imperiet, också här i Finland. Doktorer rekommenderade kefiren för alla möjliga sorters problem och 1885 skrevs det så här om kefir i tidningen Nya Pressen:

D:r Dmitriew säger om kefirens helsoverksamhet följande: Vid plouritiskt exudat, åtskilliga hjertsjukdomar, kronisk mag- och tarmkatarr, fruntimmerssjukdomar åtföljda af organismens försvagande och afmagring, bleksot, blodbrist, torpida former af skrofler, rachitis o.s.v. med ett ord vid alla de sjukdomsföreteelser der en bättre nutrition bör åstadkommas kan kefir förordnas med säker förhoppning om, att den i mer eller mindre grad skall medföra nytta.

Nu är vi inte beroende av butikerna längre, för vi har flyttat in bland människorna. Vi sprider oss till allt fler hem och snart har vi erövrat Finland. Nästa steg är hela världen.

För artikeln har Johanna Maukonen, doktor i mikrobiologi vid VTT, intervjuats.