Lilla vinskolan, del 3: vinets smak
Det tredje steget i bedömningen av ett vin, efter att färgen och utseendet samt doften har analyserats, är naturligtvis smaken. Här gäller det förutom de egentliga smaknyanserna också att avgöra om temperaturen är den rätta för just detta vin och den mat som skall serveras därtill.
Ett vin är en produkt av druvan (druvorna) som det är gjort på och fruktkaraktären kommer därför bäst till sin rätt vid optimal temperatur. Traditionellt brukar man säga att ett rödvin skall vara "rumstempererat", men detta gäller inte mera i dag när vi, åtminstone under vinterhalvåret har över 20 grader i rummet.
Rödvin bör serveras och är till sin fördel om det kommer till bordet vid 16–18 grader. I glaset varmnar vinet snabbt, särskilt om middagen intas i skenet av levande ljus.
Vita viner får gärna primärt vara verkligt kalla, 10-12 grader vid servering, då kommer fräschören, druvigheten och syran till sin rätt och ger en uppiggande smakupplevelse. Är vinet för varmt blir det trist och hedrar inte vittvinskaraktären.
Det gamla uttrycket om att "champagne skall vara torr, kall och gratis" stämmer åtminstone när det gäller temperaturen. Ett mousserande vin skall serveras iskallt och gärna mellan påfyllningarna stå i en kylare. Då är de friska nyanserna i vinet på topp och bubblorna pigga och inspirerande. Dock kan man säga att de allra främsta champagnerna, likaväl som vittvinerna, är till sin fördel något mindre isade.
Också starkviner skall serveras svala. Detta gäller portvin, madeira och söt sherry. Torr sherry, fino, får gärna serveras direkt ur kylskåpet vilket understryker dryckens fina mineral – och havskaraktär.
Vinets smaknyanser
Ännu en blick på vinet i glaset, en sniff vid glaskanten för doften och nu är det tid för vinprovaren – njutaren att smaka. En liten klunk inleder testverksamheten, eller egentligen ännu bättre om man, utan att bli generad, med ett sörplande suger i sig en munfull, vilket luftar vinet och ger en primär smakupplevelse som samtidigt framhäver doften i svalget och näsan.
Härefter följer att man sväljer eller spottar ut vinet, inte särskilt estetiskt men nog så nödvändigt om man har för avsikt att prova ett flertal viner och inte bara njuta deras personlighet.
Det har ritats kartor över hur de olika smaklökarna är placerade i munnen, en del stämmer och andra är mindre korrekta. Helheten är dock det centrala i vad vi upplever i munnen.
Det första smakintrycket handlar om grader av vinets sötma. Röda viner har som regel jäst helt ut och är därför rätt torra. Chilenska och vissa östeuropeiska viner har dock lite restsocker, så och en del högklassiga italienare.
Skalan från torrt till halvtorrt och vidare mot halvsött och helsött gäller främst vita viner. Utpräglat torra viner är ofta de som är gjorda på Sauvignon Blanc. Detta gäller i hela världen utom i Bordeaux där vita viner på denna druva kan presentera sig som underbart söta botrytissmakande i vindistriktet Sauternes.
Centralt i hur vi uppfattar ett vin är dess syra. Det finns flera "syror" i vinet men den viktigaste är fruktsyra som ger vinet dess fräschör. Här finns nyanser av citrus, äpple och päron, ofta integrerade men alla viktiga för helhetsupplevelsen.
Ett begrepp som diskuteras mycket är vinets "kropp". Är vinet lätt eller nästan tunt, eller massivt fylligt i munnen så är detta ofta ett uttryck för alkoholhalten. En Bordeaux med 12 procent alkohol har en medelfyllig kropp, ett vin från Australien med 14–15 procent har en verklig kroppshydda medan ett vin från Beaujolais är en lättviktare. Förutom alkoholhalten har också mängden extrakt, inklusive tannin, betydelse för kroppens karaktär.
Tannin, också kallad garvsyra, är en familj kemiska ämnen med en strävhet som kommer från druvornas skal och kärnor samt från träet i ekfaten vid lagring på tunna. Halten av tannin är låg hos vita viner och det är vid diskussioner om de röda vinernas egenskaper tanninerna dyker upp och spelar en central roll.
Unga viner har ofta hög tanninhalt och till exempel en toppbordeaux är direkt odrickbar i en ålder av 5-10 år. Med tiden mjuknar vinets strävhet, samtidigt som fina doft- och smakämnen frigörs. Här kommer lagringen in som ett viktigt moment i processen hur ett kvalitetsvin föds.
Nyanser i vinet värda uppmärksamhet är den nyssnämnda fruktigheten, doften och smaken av trä, med inslag av vanilj från lagring på ektunna, mineralkaraktären i vinet härstammande från jorden där druvorna vuxit och många andra inte helt lättdefinierade aromer som ingår i helhetsupplevelsen av vinet.
Konklusion
Att lära sig om vin är inte snobberi, det är frågan om att vara en kvalitetsmedveten konsument. Det finns vin i alla prisklasser och stilar och därför avgör var och en själv om vinet är värt den slant det kostar. Med lite studier kommer man långt och kan glädja sig åt en hel vinvärld skön att fördjupa sig i. Det finns alltid något nytt att lära, inte minst hur mat och dryck finner varandra.