Mat från förr smakar än i dag
Mat och dryck väcker minnen till liv. Att känna förkärlek för en rätt, aversion mot en annan, är accepterat i dag – vi minns och upplever saker på olika sätt.
För Anki Edfelt och Susanne West i Korsholm var det "pääronkamsor" som väckte minnen till liv och fick dem att ta itu med ett matprojekt som så småningom landade i kokboken Mat vi minns (2014). Pääronkamsor var något de bara hört talas om, aldrig ätit eller lagat.
En äldre generation minns rätten som ett slags potatisplättar som inte steks utan kokas i lätt saltat vatten. Kamsorna tillreds av potatis, salt, kornmjöl, vetemjöl, mjölk och potatismjöl i rätt mängd och proportion.
En yngre generation som aldrig ätit pääronkamsor vill först se receptet och sedan avgöra om man kan eller vill äta dem. Dagens matkonsumenter tänker inte på näring och överlevnad i första hand, de förknippar mat med hälsa, njutning, etik och i allra högsta grad känslor.
För Anki Edfelt, husmor på Folkhälsan Botnia i Korsholm och Susanne West, verksamhetsledare i samma företag, blev pääronkamsor startskottet till en insamling av gamla recept som inte lagas så ofta eller som av någon orsak glömts bort. Genom att ställa frågor kring svunna tider och gamla recept och samtidigt be folk berätta om sina matminnen gick arbetet framåt.
Enkelt var det inte att få fram äkta recept på gamla traditionella allmogerätter. Ofta är det ju "passligt" som är måttstocken och det ledde till att de fick koka igenom alla recept och sedan skriva ner dem. Några av bokens maträtter härstammar från 1800-talet men de flesta sträcker sig från 1930-talet fram till 1970-talet.
Regionala mattraditioner
Tycker man om en viss maträtt eller vissa mattraditioner är det oftast matvanor från hemtrakten, släkten eller kanske dialekten som påverkat smaken. Enligt professor emeritus, folklivsforskaren och etnologen Bo Lönnqvist kan vi inte tala om någon specifikt finlandssvensk mat i de svenskspråkiga kustbygderna, däremot nog om regionala mattraditioner (Finlandssvenska matboken, 1996).
Går man tillbaka i tiden hade de flesta hushåll längs kusten tillgång endast till det enklaste och fattigaste i matlagningsväg; salt fisk, potatis, kålrötter, ärter, gröt, mjölk och fläsk. Kort sagt vår matkultur har sitt upphov i Finlands hav, sjöar och skogar och inte minst i kreatur. Detta i skarp kontrast till dagens hushåll som har tillgång till ett stort utbud av mat och dryck i affärerna, vilket gör att vi har möjlighet att välja vad vi äter och dricker.
Kärt barn har många namn
Men hur var det förr? Vem äter till exempel ölsupa eller beso till efterrätt i dag? För inte så länge sedan var det en vanlig rätt längs hela den finlandssvenska kuststräckan.
Putro, som lagas på kålrot, morot och potatis samt rökt sidfläsk, åt man bland annat i Åbolands skärgård. Ärtprinikor är ett slags ärtbullar som serveras med sidfläsk och lingonsylt.
Medan kalvdans, också kallad råmjölkspannkaka och i festligare sammanhang österbottnisk pannacotta, knappast kan mäta sig med mutti, päpo eller motti, en brunaktig rågmjölsgröt som kunde ätas med fingrarna om man så ville.
En annan rätt som det ofta har skämtats om är Gubben runka (päron och kluvittor) där potatis- och lökskivor kokas mjuka, saltströmmingen blötläggs, benas ur och mosas med potatisen. Monäs rama eller rumituti är ungefär samma sak, men med smak av kryddpeppar, morot eller kålrot.
Pikkaveeton, lakaveeton, pikkalakan är en buljong som kokt nypotatis doppas i hett vatten blandat med smör, salt, finklippt dill eller gräslök. I Östnyland talar man om ludiveetå.
Paltbröd eller blodbröd kallas på vissa håll för "steitse". Skakagurka är tunt skivad frilandsgurka i ättikslag.
Flåtapöysor kallas plättar som lagats på surmjölk, andra namn är kaffiplättar, plätiskor, surmjölksplättar och sodafluttor.
Och till sist: När potatisen är upptagen på hösten och haren springer över åkern då ska man laga päronhara.
Boken som helhet är intressant och omfattar 196 recept uppdelade enligt årstiderna. Men manuset hade mått bra av lite stramare redigering och en grundligare korrekturläsning av recepten. Förutom gamla matrecept, finns här recept på husmanskost. Glöm därför pasta och pizza en tid framöver och satsa i stället på dillkött, snålsoppa, sjömansbiff, porterstek, Ålandspannkaka, gröt, bröd och olika bakverk.
Anki Edfelt och Susanne West: Mat vi minns, mat med traditioner från finlandssvenska bygder, 2014.
Boken kan köpas i mindre bokhandlar i Kimito, Nagu, Närpes, Vasa, Nykarleby och Jakobstad samt Luckan i Karleby, butiker och banker i Svenskfinland samt per matviminns2014@gmail.com
Recept:
Munkar
20 stycken
150 g smör
3 dl mjölk
3 dl socker
1 tsk salt
50 g jäst
16 dl vetemjöl
2 ägg
Fritering:
olja (kokosfett)
Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölken tills den blir fingervarm. Slå över vätskan i en köksassistent och blanda i socker, salt och den smulade jästen. Arbeta in mjölet och tillsätt äggen, ett i taget. Arbeta massan till en jämn och blank deg.
Välsigna degen och låt jäsa under duk cirka 40 minuter. Ta upp degen på bakbordet och dela den i 20 delar. Rulla ut delarna till runda bollar som får jäsa minst en halvtimme. Värm oljan till 180 grader. Pröva med en bit ljust bröd om oljan är tillräckligt het: fräser det om brödbiten och den snabbt blir gyllenbrun är det rätt temperatur.
När oljan är tillräckligt het tar du munkarna en i taget och vrider med tummen ett hål i mitten. Lägg en munk i den heta oljan och stek den gyllenbrun, vänd med hjälp av en hålslev så den får färg runtomkring. Låt munkarna rinna av på hushållspapper. Rulla dem i socker.
Kroppkakor
4 portioner
1 kg potatis
2 1/2—3 dl vetemjöl
2 äggulor
1 tsk salt
Fyllning:
300 g rökt sidfläsk
1 lök
1 krm vitpeppar
1 krm kryddpeppar
vatten (1/2 msk salt /liter)
Skala potatisen, skär i bitar och koka dem mjuka. Mosa med potatisstöt eller elvisp, låt svalna. Blanda i äggula, vetemjöl och salt. Skär sidfläsket i små tärningar och stek i het panna. Tillsätt till sist den hackade löken. Smaka av med vit- och kryddpeppar. Forma potatismoset till runda bollar, gör en urgröpning i varje boll och fyll den med en matsked av fläsk- och lökblandningen. Tryck ihop urgröpningen så att den sluter tätt om fyllningen. Koka upp vatten och salt i en kastrull. Lägg ner några kroppkakor åt gången i det kokande vattnet. Låt dem koka 10—12 minuter, dock minst 5 minuter efter att de flutit upp till ytan. Servera de heta kroppkakorna med smält smör och lingonsylt.
Glasmästarströmming
500 g saltströmmingsfiléer
Ättikslag:
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
Fyllning:
1 rödlök
1 morot
1 lagerblad
7—8 kryddpepparkorn
Laka ur den saltade strömmingen i kallt vatten 3—4 timmar, gärna över natten. Blanda ingredienserna till ättikslagen, koka upp och låt den svalna. Skala löken och moroten och skiva tunt. Rulla ihop strömmingsfiléerna med skinnsidan utåt och varva dem i en glasburk med rödlök, morot, kryddpepparkorn och lagerblad. Häll över den avsvalnade ättikslagen och skruva locket på burken. Låt stå kallt minst två dagar.
Vispgröt
1 l vatten
4 dl lingon (tranbär)
1 1/2 dl mannagryn
1 dl socker
1/2 tsk salt
Koka upp vatten och lingon. Vispa så att bären går sönder. Häll mannagrynen i den kokande saften och rör om. Låt koka 5—8 minuter. Rör i socker och salt. Häll gröten i en stor skål och vispa för hand eller med elvisp. Det går också bra att använda matberedaren. Vispa tills gröten kallnat till en fluffig vispgröt. Smaka av med lite socker. Servera vispgröten med eller utan mjölk, strö gärna lite socker på gröten.