Fastlagsbullen blev en rulle
Genom slump och målmedveten strategi föddes semmelwrapen – den moderniserade fastlagsbullen som tagit Sverige med storm. HBL har intervjuat konditorn bakom succén.
Det skulle bli salta tortillabröd men ville inte lyckas. Mattias Ljungberg tog lite bulldeg, som alltid står färdig i hans konditori på Östermalm i Stockholm, i stället. Han kavlade och experimenterade och insåg att han hade kommit på en bra produkt: fastlagsbullen i wrapform.
I januari i år lanserade så lagkaptenen i svenska konditorlandslaget och ägaren till Tössebageriet semmelwrapen som inte kan beskrivas som annat än en succé – i alla fall ekonomiskt. Det smakmässiga kommer vi till lite senare.
– I två veckor har vi haft konstant kö, som längst har den varit femtio meter, säger Ljungberg som gärna betonar att hans mamma är från Finland.
– För vår del är det här jackpot.
Ljungberg har varit tvungen att fördubbla personalstyrkan som tidvis har bakat natten igenom.
Av de vanliga semlorna – som fastlagsbullen alltså heter i Sverige och inte har något att göra med de smörgåsar vi äter i Finland – går det åt ungefär hundra per dag. Semmelwrapen säljer bageriet 2 000–3 000 av dagligen.
Recept på rullen sprids på nätet och kopior har dykt upp i konkurrerande bagerier. Också andra varianter har dykt upp: varmkorv- eller falafelsemlan till exempel.
Det här har Mattias Ljungberg inget emot – tvärtom.
– Jag är ganska involverad i branschen och ville göra något för den. Så finns det också en affärsmässig aspekt. Jag vill inte verka snål och girig. Jag säljer jättemycket semmelwrap så jag får min beskärda del.
Alla har inte varit förtjusta i moderniseringen. Semlan är helig för många i ett land där det går åt 40 miljoner grädd- och mandelmassefyllda bullar varje säsong. Det bryr sig Ljungberg inte så mycket om. Skojigare är det att tonåringar börjat äta semla igen när den serveras i rulleform.
Hur beskriver konditorn själv sin produkt?
– Den är mycket mer praktisk att äta och att ta med sig om man vill. Jag gillar vanliga semlor också men den här är lika god. Det som skiljer wrapen åt lite är texturen. Rätt bakade bullar är ju fantastiska men blir lätt torra. Det blir wrapen aldrig.
Respektfullt
Markus Haakana är matföretagare i Finland och har bakat fastlagswrap i sitt provkök.
Hur kommenterar proffset produkten?
– Det är inte en lika fyllig historia som fastlagsbullen men smaken i sig är jättegod. Jag trodde att den skulle vara svår att äta men tvärtom höll den ihop och var mindre kladdig.
Får man modifiera klassiska bakverk så här?
– Jag tycker det är ganska fräscht och det är gjort på ett respektfullt sätt gentemot den traditionella bullen.
Enligt Haakana är wrapen lätt att baka. Man slipper pensla som man gör med bullarna. Rullarna jäser i två omgångar men i litet annan ordning än bullar.
– De innehåller inte ägg så de blir inte bruna i ugnen men man måste lita på att de är färdiga.
De svåraste är att kavla ut degen till runda plättar.
– Alla blev kanske inte lika runda, symmetriska och fina, säger han.
Blir det wrap eller bulle till fastlag i år hemma hos er?
– Jag måste fråga barnen, de får bestämma, men de tyckte mycket om wrapen.
Så bakar du fastlagswrap
Det här receptet har Markus Haakana på Keittiökaveri provbakat. Det finns många andra som man enkelt hittar på nätet.
25 g jäst
50 g smör
2,5 dl kaffegrädde
3/4 dl socker
1,5 tsk kardemumma
1 kryddmått salt
Ca 6 dl vetemjöl
Smula sönder jästen i en bunke. Smält smöret i en kastrull, häll på grädden och låt spadet bli cirka 37 grader varmt. Tillsätt salt, socker och kardemumma.
Häll lite av degspadet över jästen och rör om så att jästen löser upp sig. Häll på resten av spadet och rör sedan i mjölet.
Knåda degen cirka 10 minuter med maskin eller 15 minuter för hand.
Låt degen jäsa 35-40 minuter. Ta sedan upp degen och forma 12 stycken bullar. Låt bullarna jäsa i cirka 30 minuter.
Mjöla bakbordet och kavla ut bullarna till cirka 2 millimeter tunna plättar.
Grädda i 3–4 minuter i 225 graders ugn.
Fyll med grädde och mandelmassa och rulla ihop.