Värm dig med en god soppa
Vad passar väl vintervädret bättre än en varm gryta eller soppa? Låt krögaren och kokboksförfattaren Alexander Gullichsen guida dig till mat som ger rosiga kinder och varma tår.
Koreansk äggsoppa
Denna lättlagade, eleganta och synnerligen hälsosamma soppa kan serveras som stilig förrätt eller lätt måltid. På riktigt är receptet varken nord- eller sydkoreanskt, men en soppa måste ju ha ett namn!
För 2 personer
1 msk smör
1,5 tsk mald gurkmeja
1/2 färsk chili, finhackad
3 vitlöksklyftor, finhackade
5 dl hönsbuljong
1 msk sojasås
1 msk pressad lime
2 äggulor
1 msk riven färsk ingefära
2 msk olivolja eller kallpressad sesamolja
Fräs gurkmejan, chilin och vitlöken i smöret i en kastrull 3 minuter. Tillsätt buljongen, koka upp och låt puttra i 5 minuter. Smaksätt med sojan och limen. Dra bort soppan från spisplattan.
Blanda äggulorna med oljan och ingefäran i en skål. Tillsätt under flitig omrörning 1 dl av soppan droppvis i äggulorna. Häll sedan tillbaka äggblandningen i en tunn stråle till kastrullen medan du vispar om flitigt. Smaka av och sila soppan i portionsskålar. Njut!
Spenatsoppa
Denna soppornas soppa blir en helt fantastisk anrättning när man gör den på färsk spenat, färska örter och hemlagad buljong. Om du använder fryst spenat räcker det med 2–3 dl. Kokta och skalade sjuminuters ägg är soppans bästa polare.
För 2–3 personer
2 stora skalade och tärnade potatisar
4 vitlöksklyftor, skalade
2 msk smör
3 dl hönsbuljong
400 g färsk spenat
1 litet knippe gräslök
några kvistar färsk basilika
1 dl riktig grädde
1 tsk salt
vitpeppar
muskotnöt
citronsaft
Smält smöret i en kastrull, kasta i potatisen och tre av vitlöksklyftorna. Låt dem puttra i smöret på svag värme i 5 minuter, häll i buljongen och koka i 12–14 minuter eller tills potatisen är ordentligt mjuk. Under tiden förväller man 300 g av spenaten på följande sätt: lägg spenaten i ett durkslag och häll över rikligt med kokande vatten. Spola sedan spenaten med kallt vatten samt krama vattnet ur den.
Lägg den förvällda spenaten tillsammans med den färska spenaten, örterna och en vitlöksklyfta i mixern. Töm kastrullen med potatiskoket i mixern och kör 1 minut. Häll allt tillbaka i kastrullen och koka upp med grädden. Smaksätt med saltet, vitpepparn, litet citronsaft och riven muskotnöt.
Servera med kokta skalade ägg.
Kålgryta med rökt grisbog och goda korvar
Denna fylliga gryta brukar jag bjuda släkt och vänner på midsommaraftonen i skärgården ifall jag inte hunnit fiska. Opretentiös, delikat och billig. Råvarorna finns tillgängliga året om i de flesta butiker. I skärin kallar vi den för Fisksoppa Plan B.
För 4 personer
3 msk smör
350 g rökt grisbog, tärnad
2 lökar, skivade
1 fänkålshuvud, skivat
2 morötter, skalade och slantade
1/2 vitkålshuvud, strimlat
2 kvistar rosmarin
1–2 lagerblad
15 svartpepparkorn
1,5 dl vittvin
4 dl hönsbuljong
1 msk salt
5 stora skalade och styckade potatisar
4–5 goda korvar, till exempel bratwurst, merquez, chorizo eller lammkorv, skurna i bitar
Smält smöret i en gryta på medelvärme. In med grisbogen, löken, morötterna och fänkålen.
Låt detta puttra under sporadisk omrörning goda fem minuter, så att köket fylls med förföriska dofter. Nu är det vitkålens, rosmarinens, lagerbladets, pepparns och vittvinets tur att hamna i grytan. På med locket och upp med värmen till max. Låt kålen svettas i vinångorna i fem minuter, så att kålen släpper sin vätska och sjunker ihop samt bereder plats för korvarna och potatisen.
Öppna locket, smaka på spadet, salta. Peta in potatisen i kålen, lägg korvarna överst och tillsätt buljongen. Koka upp, sänk värmen, locket på och låt puttra i en halvtimme.
Mitt råd: tillred gärna en dubbelsats med samma besvär. Denna gryta blir bara godare nästa dag när den värms på nytt. Håller sig 3–4 dagar i kylskåpet, går utmärkt att frysa ner.
Valters bröd
Min äldsta son Valter jobbar som kock på restaurang Maxill. Före det var han bagare på ett franskt bageri i ett drygt år. Konsten att baka bröd är en hel vetenskap. Detta recept för hemmabakning har vi prövat oss fram till. Målsättningen är att få ett väldoftande, gediget lantbröd med knaprig skorpa.
5 dl fingerljumt vatten
50 g färsk jäst
10 dl halvgrovt vetemjöl
1 dl bovetemjöl
1 dl rågmjöl
2 tsk salt
Lös jästen i vattnet i en större bunke. Blanda alla torringredienser och häll sedan mjölblandningen i vattnet. Om du har degmaskin, kör 3 minuter sakta, sedan 8 min på full fart. För oss andra gäller det att kavla ärmarna och knåda och knåda. När mjölksyran gör sig påmind i händerna, tar man en 5 sekunders paus. Degen skall bli jämn, blank och elastisk. Pröva med att dra en sträng från degen. Den skall inte brista, utan töja och sedan dra ihop sig litet grann. Nu får degen jäsa i sin bunke, övertäckt, nära spisen i 90 minuter.
Stjälp degen på ett lättmjölat arbetsbord, dela den i tre delar och forma till avlånga bröd som du lägger på bakplåtspapper på ugnsplåten. Lämna lite mellanrum mellan bröden så att de inte jäser ihop. Täck och låt jäsa 70 minuter.
Värm ugnen till 230 °C. Med en vass kniv "signerar" man det jästa brödet, dvs skär några millimeter djupa fåror på övre sidan av brödet, ställer in brödplåten i mitten av ugnen. Tag sedan en mugg varmt vatten och släng vattnet på ugnsbottnen så att det fräser. Stäng genast luckan, vattenångan kommer att göra brödet knaprigt. Efter 12 minuter sänker man värmen till 190°C och gräddar i ca 30 minuter eller tills brödet har en dov klang när man knackar på dettas botten. Njut rykande färskt med smör.
Hönsbuljong 1 l
Jag undviker buljongtärningar och andra preparat som innehåller natriumglutamat och syntetiska aromer. Det är en fröjd att ha hemlagad buljong till hands när man skall laga soppor eller såser. Nu för tiden finns det också riktig buljong till salu i tetraförpackning, men här är ett enkelt recept för hönsbuljong.
1 lök
2 vitlöksklyftor
1 morot
1 bit purjolök
2 selleriskaft
1 kg höns- eller kycklingskrov (vingar och ben)
1 rosmarinkvist
2 timjankvistar
1 lagerblad
10 hela vitpepparkorn
1/2 msk salt
ca 1 l vatten
Skala lök och morot, skär dem i stora bitar. Lägg alla ingredienser i en kastrull. Häll över kallt vatten så att buljongingredienserna täcks helt. Koka upp och avlägsna ytskummet med sked. Låt småkoka 1 timme. Avlägsna då och då skum och fett. Sila buljongen.
Till vinterns höjdpunkter hör att värma sig med en närande soppa eller gryta efter att ha varit hurtig ute i kylan. I stället för att huttra framför tv:n, skall man med rosiga kinder röra i de doftande grytorna samt knåda deg så att blodet börjar cirkulera och endorfinutsöndringen sprider välbehag och ökar aptiten.