Nu ryker det i pannorna!
Matlagningskurser med proffs är det nya svarta. Hbl testade en kurs vid Svartå slotts kulinariska akademi och lärde sig hur smetana får röksmak och hur en citronskiva kan förstöra en middag.
Den gamla ekallén är en ståtlig entré till 1700-talsherrgården Svartå slott. En höstdag i slutet av september är löven gula och singlar ett efter ett ner mot marken. Sommarsäsongen är definitivt slut. Men det är just nu som herrgården är som allra vackrast, tycker köksmästaren Niko Tuominen som möter oss på Slottskrogen. När sommarteatern stängt och sommargästerna i västra Nyland styrt kosan mot stan är det hans gebit – den goda maten – som förlänger säsongen och lockar besökare till herrgården. Sedan tre år tillbaka erbjuds besökarna också matlagningskurser vid den kulinariska akademin som är inhyst i ett modernt utbildningskök på vindsvåningen i Spånhuset. Här får konceptutvecklaren Tuominen dela med sig av sin matfilosofi, som baserar sig på lokala läckerheter. Han känner till ursprunget på nästan allt i sitt kök: från kött och bär till mjöl.
– Om somrarna går jag själv ut i skogen och plockar vilda örter. Precis så här vill jag laga mat, säger han.
Avslappnad stämning
Trenden med proffsiga kokkurser har på några år spridit sig i Finland. Flera restauranger har öppnat sina kök för grupper och kurserna kallas allt från matlagningssmedjor till kulinariska institut. Men tro inte att de bara är till för de redan frälsta. Köksmästare Mikko Utter och hovmästare Tom Bäckström inleder sin kurs med att intyga att ingen behöver känna sig okunnig.
– Alla får hjälp och vi tillreder maten tillsammans. Här finns inga Gordon Ramsays! lovar Mikko Utter, som tidigare arbetat bland annat på restaurang Nokka i Helsingfors.
Gruppen delas in i två. Hälften av deltagarna får börja med vinprovning, medan den andra hälften börjar förbereda maten. Med ett glas bubbel i handen är det bara att installera sig vid ett av skärbrädena och ta itu med receptet.
Snart ilar Mikko Utter fram och tillbaka mellan kockarna, doppar sina skedar i kastrullerna, hjälper till och kommer hela tiden med anvisningar. Här får man lära sig allt från såskokningens grunder till ostlagring, surdegsbak, rökning, kötthantering, karamellisering och hur man kombinerar smaker och konsistenser.
– Det är viktigt att förklara varför man gör på ett visst sätt, säger han medan han berättar för Laura Jauhiainen hur man får fram svampens smak på bästa sätt.
– Saltets uppgift är att framhäva råvarans smak. Men om man saltar svampsåsen först efter att man lagt i grädden, kommer det bara att smaka salt, inte svamp. Samma regel gäller när du lagar din vanliga pasta bolognese där hemma. Salta köttfärsen innan du lägger i tomatsåsen.
Det syns att köksmästarna bemödat sig med att ta fram en meny med roliga element. Att man kan röka smetana är till exempel en alldeles ny idé för de flesta.
Under de timmar vi tillbringar i köket hittar alla sin plats: från det matintresserade paret Laura Jauhiainen och Marko Ahola som genast tar itu med oxfilén och kräftsoppan, till Jouko Keskinen som lika målmedvetet bestämmer sig för att basa över ostskärandet och syltkokningen. Tillredningen av mat kompletteras av en vinkurs med med hovmästaren Tom Bäckström, som redogör för vinprovningens grunder. För alla amatör-sommelierer kommer han också med bra grundläggande tips för hur man kombinerar mat och vin. Eller motsatsen. Denna demonstreras med att vi får bita i en citronskiva och sedan smaka på samma goda sauvignon blanc och riesling som just provades. Fy!
– Som ni märker lönar det sig ofta att servera en sås med citronskal hellre än rå citron till fiskrätterna, säger Bäckström.
Avslutningsvis avnjuter vi en utsökt middag tillsammans. Har vi verkligen åstadkommit detta alldeles själva? Nåja, nästan. Men sällan har ett litet självbedrägeri smakat så gott.